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„Ich vergleiche einen Saisonbetrieb mit einem Flintstone-Flugzeug“

Zum ersten Mal bin ich Christoph Eichenberger vor 17 Jahren begegnet. Gemeinsam haben wir die Hotelfachschule absolviert. Ich schwanger mit meiner Tochter. Er schwanger mit der Gastronomie.
Er verkörperte dazumal schon den «Lebemensch». Der Lebemensch, der aber genau wusste, was er wollte. Dies aber schon dazumal immer mit einer gewissen Leichtigkeit und Humor. Irgendwie erstaunt es mich daher auch nicht, dass er das Seeland verliess und jetzt dort arbeitet, wo andere Ferien machen. Im künstlerreichen Ascona oder wie er so schön sagt: in der Gegend Locarnese. Mit seiner Frau Gina hat er im Jahre 2009 das Restaurant, welches er natürlich nach seiner Frau benannte, «da Gina» eröffnet. Sein Restaurant wollte er personalisieren. Und genau das macht Christoph aus. Er ist persönlich. So nennt er zum Beispiel auch viele seiner Stammgäste «Freunde». Freunde, die ihm ehrliche Feedbacks geben und an denen er sich auch orientiert. Und wenn man von der Hauptstrasse, ein paar Meter abseits der Piazza, in Richtung da Gina läuft, von weitem die schöne Traubenpergola mit den Olivenbäumen sieht und davor meistens einige Leute, die warten, bis sie einem Platz zugewiesen werden, merkt man schon, dass es im da Gina lebt. Beim Eintreten steht dort Christoph hinter dem «Smoker», konzentriert bei der Arbeit. Aber seine leichte und freundliche Art des Zuwinkens lässt einen in ein Erlebnis eintauchen. In das Erlebnis «da Gina». Und natürlich – wie er stets zu erwähnen pflegt – die Seele des Betriebes ist Gina, seine grosse Liebe, sein Leben.

FB: Es ist Herbst, bist du froh?

CHE: Ja, ich bin nicht unglücklich, mal wieder einen freien Tag zu haben. Es waren keine 2 diese Saison. Aber wir sind glücklich, dass wir so gut arbeiten durften.

FB: Wir gehen etwas zurück auf Deinem Lebensweg. Wie bist du zur Gastronomie gekommen?

CHE: Gelernt habe ich zuerst Elektroniker. Doch schnell merkte ich, dass das nicht das ist, was mich zufrieden macht. Der Sinn fehlte mir. Darum habe ich angefangen, Events zu organisieren. Mit Royal Arrangement habe ich erste Hip Hop Open Air im Seeland organisiert. Heute ist es das Royal Arena Hip Hop Open Air. Musik hat mir aber nicht so sehr zugesagt, wie meinen Kollegen. Darum habe ich mich um die Gastro gekümmert. Und so hat meine Gastro- und Eventkarriere begonnen.

Mir war es wichtig, etwas zu gestalten, dass Menschen ein Erlebnis haben. Darum habe ich dann nach meiner Lehre an Bars und in Clubs gejobbt. Eines Nachts auf der Heimreise dachte ich, das kann es nicht fürs ganze Leben sein. Jede Nacht arbeiten und wenig verdienen. Und so habe ich mich entschieden, an die Hotelfachschule zu gehen. Doch auch da stellte ich schnell fest, dass die Hotellerie nicht meins ist, es war mir zu «stier». Darum habe ich auch meine Praktika bei Individualisten gemacht. Und es wurde mir schnell klar; ich möchte in der Gastronomie arbeiten und Erlebnisse schaffen.

„Gastronomie ist Raum schaffen, wo man sich wohl fühlt. Eine Art Gesamtsequenz erschaffen für den Gast“ Christoph Eichenberger

 

FB: Was hat dich denn so an der Gastronomie fasziniert?

CHE: Die Gastronomie schafft einen Ort, wo man gerne hingeht, wo man etwas erlebt, was man zuhause nicht erleben kann, wo man sich wohl fühlt und immer gerne wieder zurückgeht. Eine Art Oase. Es ist nicht mal so wichtig, was es ist, es soll einfach ein Erlebnis sein, welches anders ist als zuhause.

FB: Und kurz gesagt?

CHE: Gastronomie ist Raum schaffen, wo man sich wohl fühlt. Eine Art Gesamtsequenz erschaffen für den Gast.

Bei diesen Worten spürt man seine Faszination für die Gastfreundschaft und dem Gast etwas bieten zu wollen. Christoph hat mir dann anvertraut, dass er eigentlich viel lieber aufbaut und abbaut als den Moment des Geschehens zu erleben. Früher, bei den Events, war ihm die Organisation und das Denken an Details und kleine Sachen wichtiger als der eigentliche Event selbst. Sein Augenmerk liegt eigentlich auf den Dingen, die der Gast nicht direkt sehen kann. Ebenso fasziniert ihn halt die tägliche Veränderung: «Ein Event ist nie gleich, man beginnt immer bei «null» und weiss am Anfang nicht, wo es endet».

FB: Aber das hast du ja im «da Gina» nicht mehr so? Da ist doch immer alles gleich?

CHE: Nein, das stimmt eben nicht. Genau darauf kommt es an, dass man in einem stetigen Betrieb erfolgreich ist. Es braucht immer wieder das Neue, das Feilen an den Details, insbesondere an den Dingen, die der Gast auf den ersten Blick nicht mitbekommt. Ein Betrieb, der nichts verändert, hat verloren. Und dann sind wir ja ein Saisonbetrieb. Da beginnen wir jeden Frühling wieder von Neuem.

FB: Was ist da denn so das Spezielle an einem Saisonbetrieb?

CHE: Ich vergleiche einen Saisonbetrieb mit einem Flintstone-Flugzeug:
Eine gute Saison beginnt damit, dass alle genügend Schub und alle das gleiche Ziel vor Augen haben und man gemeinsam mit dem Schub abheben kann. Dazu braucht es zu Beginn einiges an Energie. Wenn man mal abgehoben hat und das Flugzeug dann fliegt, braucht es den Flow, das Zulassen und fliegen lassen. Man ändert vielleicht zwischendurch mal leicht die Richtung, aber eben, man steuert nur noch. Und dann erst im Oktober peilt man die Landung an. Die Flughöhe ist entscheidend, wie gut der Flow ist. Tief und schnell ist ebenso ungünstig wie ein zu hoher Flug. Die Balance könnte man mit der perfekten Flughöhe vergleichen.

FB: Und was ist beim Landen wichtig?

CHE: Zuerst mal, dass man nicht zu schnell und steil und abrupt landen muss. Und danach ist es wichtig, dass man fair bleibt. Dass man ehrlich ist. Dass man den Flug würdigt – Wertschätzung an den Mitarbeitern. Und ganz wichtig ist, dass man auch jene wertschätzt, mit denen man es vielleicht nicht immer nur gut hatte. Früher waren wir froh, dass man neue Leute suchen konnte und man gewisse vielleicht wieder los war – man dachte, es sei eine Befreiung und nächstes Jahr wird alles besser.  Doch so ist es eben nicht. Wenn man ehrlich ist, ist es nicht so, dass man mit dem Mitarbeiter nicht zufrieden war, vielmehr sind wir mit uns selbst nicht zufrieden oder haben die Ansprüche und Ziele falsch gesetzt oder eben das Team falsch zusammengestellt. Und daher ist es auch keine Befreiung oder das Ziel, diese Mitarbeiter schnellstmöglich loszuwerden. Die Wertschätzung für jeden ist unglaublich wichtig und bringt uns für die nächste Saison weiter und lässt uns reflektieren. Und dies bringt uns vorwärts. In der Gastronomie kommt diese Wertschätzung oft etwas zu kurz, auch an sich selbst.

FB: Du hast jetzt von der guten Saison gesprochen. Gibt es auch schlechte Saisons, in denen das Flugzeug nicht richtig zum Fliegen kommt?

CHE: Oh ja, das sind die mühsamen Saisons. Wenn das Flugzeug nicht richtig zum Fliegen kommt. Man hat es lange anzutreiben und daher ist man zu langsam oder erreicht nicht mehr die ideale Flughöhe. Man hat auch einen Teil der Besatzung unterwegs verloren. Die ganze Saison hat man Feuerwehrübungen und dann oft auch eine harzige Landung. Da ist man froh, wenn man das Flugzeug in den Hangar stellen kann.

FB: Wenn das Flugzeug gelandet ist, ist hier bei euch Winter. Wie wichtig ist für dich diese «Low Season»?

CHE: Sehr wichtig. Es ist die Zeit, in der das Flugzeug im Hangar steht und es gewartet und geputzt werden muss. Es ist auch die Zeit, in der man das Flugzeug von aussen wieder einmal betrachten und entscheiden kann, was vielleicht repariert und verändert werden muss.Zudem kann ich und meine Familie dann wieder Energie tanken. Ab Oktober haben wir «Wirtesonntag». Ich kann mal auf eine Klettertour, Zeit mit den Kindern verbringen und somit auch wieder Inspiration holen.

FB: Was fasziniert dich denn besonders am Saisonbetrieb?

Es ist die Spannung, die aufgebaut wird. Einerseits jede neue Saison und auch jeden Tag während der Hochsaison bauen wir diese Spannung sogar mehrmals am Tag auf. Es ist eine Wechselwirkung und eine Kunst, die richtige Intensität aufzubauen, aber eben auch wieder abzubauen.

FB: Corona hat uns die letzten 1.5 Jahre begleitet. Was hat es bei euch verändert? Was bedeutet für dich Corona?

Es ist fies, mit mir oder mit uns hier in Ascona über Corona zu sprechen. Wir haben profitiert von der Krise. Doch die Krise hat schon einiges verändert. Die Herausforderung, ein Restaurant zu führen und die Verantwortung dem Mitarbeiter gegenüber sind anders geworden. Man musste dem Mitarbeiter zeigen und das Vertrauen geben, dass man für ihn da ist und ihn nicht hängen lässt. Dieses Bewusstsein hat in der Gastronomie viele zum Umdenken gebracht. Es wurde komplexer, einen Gastronomiebetrieb zu führen, vor allem auch auf der emotionalen Seite. Und der Gastronom muss spätestens jetzt Unternehmer sein!

FB: Hat es eine Bereinigung in der Branche gegeben?

CHE: Nein ich glaube nicht wirklich. Wahrscheinlich hat es die Bereinigung schon vor der Krise gegeben. Der grosse Wandel hat schon vorher stattgefunden. Vielleicht gibt es später nochmals eine Bereinigung, doch momentan ist es in meinen Augen nicht so.

FB: Wie positioniert man einen Betrieb für die Zukunft?

CHE: Indem ich immer wieder Schritte zurück gehe und die Dinge aus anderen Positionen von aussen anschaue. Und dies muss sehr bewusst getan werden.

Als ich ihn auf sich selbst angesprochen habe, was er für ein Mensch ist, kommt nochmals eine ganz andere Seite von Christoph zum Vorschein. Er betitelt sich selbst zwar als Egoisten, aber als einen, der gerne teilt. Er brauche zwischendurch den Rückzug. Doch im privaten Kreis gebe er auch gerne mal die Führung ab und lasse sich treiben. Und vielleicht führt ihn genau dies immer wieder dazu, Neues zu Erschaffen und die Kraft zu haben, durchzuhalten. Und auch wenn Christoph seine private Seite nicht sehr zeigt oder im Berufsalltag einsetzt, behaupte ich, es ist wahrscheinlich genau diese Seite, die ihn ausmacht und der Gast in der Feinheit schlussendlich doch zu spüren bekommt. Wie er schon gesagt hat, es sind die Details, die wichtig sind. Und so spüre ich, dass genau der private Christoph das Detail ist, welches wichtig für das Gesamte ist. Irgendwie spürt man in jedem Satz eine Art Demut und Respekt gegenüber dem Leben. Sei es dem Produkt, dem Gast, seinen Mitarbeitern oder natürlich seiner Frau und seinen Kindern gegenüber. So dann auch seine Antwort auf meine Frage zum Thema Fachkräftemangel in der Gastronomie.

„Jeder, der keine Lernenden ausbildet, darf sich nicht über den Fachkräftemangel beklagen“ Christoph Eichenberger

 

FB: Alle Gastronomen sprechen von Fachkräftemangel, wie geht es dir dabei oder was ist die Lösung?

CHE: (Sehr bestimmt): Dann müssen wir halt wieder Nachwuchs ausbilden. Jeder, der keine Lernenden ausbildet, darf sich nicht über den Fachkräftemangel beklagen. Die Gastronomen sind auch etwas faul geworden und man macht es sich manchmal auch einfach und damit macht sich die Branche selbst kaputt. Die Gastonomen können sich nicht über Fachkräftemangel beklagen und selbst keinen Nachwuchs ausbilden, weil es zu teuer, zu anstrengend oder sonst irgendwie komplizierter ist. Dort müssen wir ansetzen.

FB: Ja, aber oft sind die Berufe nicht mehr attraktiv wegen der Zimmerstunde, den Arbeitszeiten, dem Image usw.

CHE: Zimmerstunde ist cool. Man muss es nur auch wieder so vorleben. Wir sind Vorbilder für unseren Nachwuchs. Wenn wir schon sagen, es ist doof oder immer reklamieren, dass wir zu viel arbeiten, wie sollen wir denn unsere Jungen noch dafür begeistern?

FB: Würdest Du dich als Macher bezeichnen?

CHE: Nein, Ich bin ein Anreisser. Die Konstante schaffe ich nur mit meinem Team. Ohne mein Team wäre ich nicht dort, wo ich bin.

FB: Dann ist das Team deine Konstante?

CHE: Nein, das sind schon wir mit unserem Anspruch an unser Team.

FB: Was ist euer Anspruch?

CHE: Ein Gast soll mit einem Lachen das «da Gina» verlassen.

FB: Du hast die Philosophie, das ganze Tier zu verkaufen?

CHE: Ja – bei mir gibt es kein Filet. Ich möchte zeigen, dass ein Tier viel mehr als Entrecôte und Filet zu bieten hat. Dies ist auch ein Ansporn für den Service. Die nicht so edlen Stücke zu verkaufen kann eine Herausforderung sein. Doch diese Stücke können unglaublich vielfältig genutzt werden und bereiten Freude.

FB: Was treibt Dich täglich bei der Arbeit an?

CHE: Die Intensität. Die Spannung aufbauen, ein Ziel setzen, den Gast zufrieden stellen, dass er mit einem Lachen unser Restaurant verlässt und vor allem, dass er wieder kommt.

FB: Was ist für dich Restauration?

CHE: Die Interaktion zwischen uns und dem Gast. Der Gast muss spüren, wer wir sind und was wir lieben. Wenn man nur mit einer Karte an den Tisch geht und dann den Teller an den Tisch trägt, ist man eher eine Kantine. Aber wir sind ein Restaurant und ein Restaurant braucht Interaktion. Das ist Gastfreundschaft.

FB: Was ist das Herz vom Da Gina?

CHE: (Er lacht) Gina. Nein, uns ist Menschlichkeit wichtig – in allen Bereichen. Wir möchten zeigen, dass wir Respekt haben innerhalb des Teams, aber eben auch Respekt vor dem Gast und unseren Produkten. Dies ist Menschlichkeit und die geben wir weiter.

FB: Wie wichtig ist für dich die Spitzengastronomie?

CHE: Nicht mehr so wichtig. Ich glaube, es hat sich wieder etwas verändert. Früher hatte man das Gefühl, ein «Brombeeri» müsse man in verschiedene Variationen auf den Tisch bringen, dass es cool ist, am besten noch als Wolke. Heute merkt man wieder vermehrt, dass die Brombeere eigentlich schon perfekt ist, so wie sie ist und es auch eine Kunst sein kann, es einfach so in seiner Perfektion zu lassen und das Gute in der Einfachheit liegt.

FB: Wo siehst du Deine Schwachstellen?

CHE: Kritik nervt mich. Ich habe nicht gerne Kritik, auch wenn ich weiss, dass ich sie brauche.

Und so kommen wir langsam zum Ende unseres Gespräches. Christoph, bei dem man das Gefühl hat, dass er jeden Menschen so nimmt, wie er ist. Doch von sich selbst sagt, er könne auch wirklich mühsam sein. Er sieht sein Restaurant auf der einen Seite als Flugzeug und auf der anderen Seite als Zirkusmanege. Er startet jeden Mittag und Abend seine Zirkusmaschine und beginnt mit der Show. Da ist jeder Gast gleich. Stammgäste werden zu Freunden, weil er sich für den Menschen interessiert. Er möchte jedem ein Erlebnis bieten. Und wenn dies vielleicht sehr leicht klingt, so wie Christoph eben im Grund auch ist, sind wir wieder beim tiefen Respekt für den Menschen und seine tägliche Arbeit. Diese Arbeit, die für ihn das Leben bedeutet. Seinen Anspruch, in dem, was er tut, der Beste zu sein, bekommt man nicht in einer verbissenen Art zu spüren. Er drängt es einem auch nicht auf. Doch wer einmal im «da Gina» war, wird es nicht vergessen und möchte selbstverständlich wieder kommen. Vielleicht wegen der Pizza, wegen dem «Surf’n’Turf, wegen dem Hauswein, dem Limoncello oder der schönen Pergola. Aber vielleicht einfach auch, weil das Zusammenspiel von allem perfekt wie bei einer Zirkusvorführung passend ist und Christoph und Gina in der Manege die Seele des Betriebes sind, und dies jeden Tag.