Eine neue Chance für die Gastronomie

Zwischen Krise und Gemeinschaft

Über Ostern hat man Zeit.
Zeit, sich durchzuarbeiten. Zeit, nachzudenken und Zeit, Fragen zu stellen.

Im Zusammenhang mit dem Schweizerischen Gastronomiemuseum beschäftige ich mich mit der Gastronomie in der Nachkriegszeit. Dabei habe ich Parallelen zur Gegenwart entdeckt, die bemerkenswert sind. Vielleicht liegen darin sogar Chancen für die Branche.
Dass es die Sternegastronomie schwer hat, ist längst kein Geheimnis mehr. Die Preise lassen sich kaum mehr erwirtschaften. Doch zunehmend gerät auch die „normale“ Gastronomie unter Druck. Die Margen sind tief, die Kosten hoch. Wirtschaftlichkeit wird zur Herausforderung.

Viele Betriebe stehen vor einem Dilemma:

Entweder sie arbeiten über die Menge oder sie verlangen Preise, die ein grosser Teil der Gäste nicht mehr zu zahlen bereit ist. Die Schere öffnet sich.
Nach der Pandemie erlebte die Gastronomie einen Höhepunkt, weil sich Menschen wieder treffen wollten und das Erlebnis suchten und sie zuhause selbst zu Experimentierköchen geworden waren und nun nach Extravaganz verlangten.

Doch das ist inzwischen fast vier Jahre her und die Welt hat sich weitergedreht.
Krieg, steigende Energiepreise, teurere Rohstoffe, wirtschaftliche Unsicherheit – all das verändert das Verhalten der Gäste. Gleichzeitig geraten viele Spitzenbetriebe unter Druck, viele schliessen.

Und auch die Dorfbeizen verschwinden. Nicht nur wegen wirtschaftlicher Zwänge, sondern weil sie die Erwartungen nicht mehr erfüllen konnten. Grosse Karten, hohe Vielfalt, immer alles verfügbar: Dieses Modell trägt nicht mehr.

Corona hat die Karten verkleinert.
Und damit auch eine Entwicklung angestossen: Spezialisierung.
Gleichzeitig taucht in der Forschung ein Begriff auf: der „dritte Ort“.

Ein Ort, der weder Zuhause noch Arbeit ist.

Ein Ort, an dem man sich ungezwungen trifft.

Eigentlich nichts Neues, sondern die Dorfbeiz.

Wenn man zurückblickt, zeigt sich ein klares Muster: In unsicheren Zeiten suchen Menschen Gemeinschaft. Das war nach dem Zweiter Weltkrieg so und es scheint auch heute zu gelten.
Vielleicht wird dieses Bedürfnis sogar verstärkt: durch künstliche Intelligenz, durch digitale Überreizung, durch soziale Medien.
Je mehr digital stattfindet, desto grösser wird das Verlangen nach dem Analogen.

Nach echten Begegnungen.

Nach Menschen, nicht nach Bildern.

Vielleicht gilt das auch für die Küche selbst.
Die Gesellschaft scheint gesättigt von kreativen Menüs, die über Stunden dauern.
Von Amuse-Bouches, die beeindrucken sollen, aber nicht sättigen.
Von Gerichten, über die man sprechen muss, weil man sie nicht mehr intuitiv versteht.
Von langen Menüabfolgen, wo man kaum ein Gespräch führen kann, ohne permanent unterbrochen zu werden.

Die Authentizität beim Gastgeber wird seit Jahren gefordert und man spricht von authentischen Konzepten. Und doch wird alles unechter. Vielleicht so, wie alle von mehr mentaler Gesundheit sprechen und immer weniger mit sich zurechtkommen oder vereinsamen.

Auf dem Teller ist die Authentizität teilweise ebenso verloren gegangen. Man hat das Einfache ins Private verschoben. In die eigenen vier Wände. Dorthin, wo früher, wie in der Nachkriegszeit, einfache Gerichte gekocht wurden.

Wenn man in ein Fachgeschäft für Bücher läuft, strahlen die Kochbücher mit der „Eintopfkochkunst“ überall. Wie sehr liebt man den Sonntagsbraten. Den Geschmack des Sonntagsbratens.

Aber in den heutigen Restaurants riecht es oft nach gar nichts mehr. Sie sind kalt geworden. Alles ist clean. Clean wirkt schick. Doch löst das wirklich Emotionen aus?

Vielleicht gehört genau das Einfache wieder zurück in die Gaststube.

Vielleicht liegt die Zukunft der Gastronomie nicht im Komplexeren, sondern im Verständlichen.

Im Echten.

Im Zugänglichen.

Im Bezahlbaren.

In Gerichten, die alle verstehen und über die alle sprechen können.
Die Spitze wird es weiterhin brauchen. Die Kreativität, die Extravagantes entwickelt. Alles, was KI nicht kann. Doch wie im Sport gilt: Eine starke Spitze entsteht nur aus einer breiten Basis.

Vielleicht steht die Gastronomie deshalb vor einer leisen, aber grundlegenden Verschiebung.

Weg von der reinen Inszenierung auf dem Teller.

Hin zu einem Ort, an dem Begegnung wieder im Zentrum steht.

Nicht als Nebeneffekt, sondern als eigentliche Aufgabe.

Bild: Hotel Guarda Val, Lenzerheide