Gastrotrends 2025

Ich bin ein Fan von Hanni Rützler und ihren Trendprognosen. Ich lasse mich gerne von ihren Studien inspirieren, und so basiert meine Einschätzung teilweise auf ihrer Trendstudie 2025. Gerne möchte ich diesen Trend auf die Gastronomie in ländlichen Gebieten herunterbrechen und mit meinen eigenen Beobachtungen, meinem Wissen und meinen Erfahrungen ergänzen.
«Pure Prioritäten» ist das Schlagwort von Rützler für 2025. Ich fasse es folgendermassen zusammen:
Der Trend «Pure Prioritäten» zeigt, dass Gäste in der Gastronomie mehr Offenheit, Ehrlichkeit und Verantwortung erwarten. Dieses Konzept verbindet das Essen mit der Natur und den kulturellen Wurzeln. Die Herausforderung besteht darin, diese Werte so umzusetzen, dass sie für viele Menschen erschwinglich bleiben, wirtschaftlich Sinn machen und gleichzeitig der Genuss und die Qualität erhalten bleiben.

Genau darin liegt die Schwierigkeit. Diese Worte klingen einfach, doch die Umsetzung ist in der Gastronomie alles andere als leicht. Dennoch scheint dies die neue Zauberformel für die «Beizenkultur» zu sein. Der Trend «Pure Prioritäten» spiegelt eine tiefe Sehnsucht nach der «alten, traditionellen Dorfbeiz» wider, wie man sie auf dem Land oder in städtischen Quartieren kennt.

Es ist eine Art «Dorfbeiz 2.0». Die Menschen suchen nach Authentizität, Zugehörigkeit und Geschichten, die Emotionen wecken. Sie suchen Halt und Werte. Vielleicht ist das paradox, denn unsere Gesellschaft wird von immer höheren Erwartungen und steigendem Leistungsdruck geprägt. Oft ist man damit allein. Die letzten Jahre waren von Stress und Einsamkeit gezeichnet, was auch zu einem Anstieg psychischer Erkrankungen führte. Aus diesem Grund suchen Gäste heute vielleicht mehr denn je nach Werthaltigkeit.

Werthaltigkeit in der Gastronomie zu bieten ist jedoch keine einfache Aufgabe. Essen ist vergänglich. Die Kunst auf dem Teller kann man weder aufhängen noch aufbewahren, und der Geschmack lässt sich nicht durch ein Foto transportieren. Genau deshalb liegt die wahre Kunst in den emotionalen Aspekten – den «Softskills» eines Restaurants. Diese kann man zwar nicht anfassen, aber sie hinterlassen Spuren in unseren Seelen. Sie füllen die Leere in unseren Herzen.

Wie Hanni Rützler sagt, geht es bei «Pure Prioritäten» um den Fokus auf das Wesentliche und Ursprüngliche. Weniger ist manchmal mehr. Es geht um Sorgfalt in der Qualität: lieber weniger, dafür besser. Die Menschen achten zunehmend auf ihre Gesundheit, und eine Küche mit zu vielen Ballaststoffen oder unnötigem Schnickschnack ist nicht mehr gefragt. Gefordert wird echtes Kochhandwerk, im Einklang mit der Natur – sozusagen die traditionelle Dorfbeiz in einem frischen Gewand.

Wie bei alten Wohnungen, die mit modernem Lichtkonzept renoviert werden, ist es auch bei der Gastronomie wichtig, Tradition und Moderne zu verbinden. Ein herzlicher Service und eine einladende Atmosphäre sind gefragt wie nie. Eine Beiz, in der man andere Menschen trifft, ein Erlebnis hat und bei der alle Sinne positiv angeregt werden, ist genau das, wonach die Gesellschaft sucht.

Allerdings darf man bei der Umsetzung von «Pure Prioritäten» den Preis nicht vergessen. Eine durchdachte Preispolitik ist entscheidend, denn sie muss nachhaltig und für die Gäste angemessen sein. Die Gäste sind bereit, Geld auszugeben, erwarten aber, dass das Produkt stimmt. Der Preis ist nicht nur eine Zahl, sondern oft auch eine emotionale Entscheidung.

Damit sind wir bei der grössten Herausforderung für 2025: Wie können wir diese Leistungen preislich angemessen darstellen, qualifizierte Mitarbeitende finden und diese fair bezahlen? Dazu kommen Kosten für modernisierte Liegenschaften, Renovierungen und steigende Pachten.

Hier sind neue Modelle gefragt, insbesondere in Regionen mit wenig Laufkundschaft. Es könnte sinnvoll sein, weniger Öffnungszeiten anzubieten, aber während diesen Zeiten eine höhere Auslastung und Rendite zu erzielen. Die sogenannte «Huhn-und-Ei»-Frage stellt sich vor allem für Betriebe in ländlichen Gebieten. Doch wer den Mut hat, neue Modelle nach dem Prinzip der «Pure Prioritäten» zu wagen, kann viel gewinnen. Gute Lokale mit zeitgerechten Angeboten ziehen Menschen an und schaffen Raum für weitere Ideen.

2025 erfordert eine Überarbeitung jedes Gastronomiekonzepts und jeder Strategie, um wirtschaftlich erfolgreich zu bleiben. Klar ist: Ohne die Schärfung von Werten, Authentizität, Nachhaltigkeit und den persönlichen Aspekten wie Freundlichkeit und Offenheit wird es schwer.

Die Sterneküche wird sich weiterhin auf die Spitze konzentrieren, während die Breite der Gastronomie sich mehr und mehr in Richtung der ehemaligen Sterneküche entwickeln muss. Durchschnittliche Küchen, denen es an Emotionen und Authentizität fehlt, werden es schwer haben.

Gewinnen wird, wer Authentizität, Qualität und Nachhaltigkeit auf hohem Niveau vereinen kann – mit Feuer, Gewürzen aus aller Welt, kulturellen Einflüssen und einer Reduktion auf das Wesentliche. So entsteht ein maximales Geschmacks- und Emotionserlebnis. Diese Aspekte werden – neben weiteren Foodtrends – die Gastrobranche 2025 prägen.