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Ehrlich und direkt würde ich sagen: Zum Glück haben wir das Jahr 2021 überstanden

Ehrlich und direkt würde ich sagen: Zum Glück haben wir das Jahr 2021 überstanden

Ehrlich und direkt würde ich sagen: Zum Glück haben wir das Jahr 2021 überstanden.

Ich glaube, ich bin nicht die Einzige, die es so sieht. Das letzte Jahr war in vielen Bereichen kein Zuckerschlecken – oder jedenfalls meistens nicht. Mich fordert es bis fast zum letzten Tag. Doch das ist nochmals eine andere Geschichte.
Ich persönlich musste die letzten 365 Tage ein paar Mal auf die Zähne beissen. Und der Spruch; «ein Schicksal kommt meistens nicht alleine» trifft doch das eine oder andere Mal auf mich oder mein Umfeld, in dem ich mich bewege, zu.
Und doch: Ich habe ein Lebensmotto: Jede Situation, so aussichtslos sie auch aussieht, birgt irgendwo eine Chance und aus diesem Grund möchte ich eine Hommage an mein persönliches 2021 machen: Danke für:

Die vielen Herausforderungen die ich meistern durfte:

  • die mich Geduld lehrten
  • die mich lehrten, dass manchmal weniger mehr ist.
  • die mir zeigten, dass Kämpfen sich lohnt
  • die mir zeigten, dass man mit Transparenz weiterkommt
  • die mir zeigten, dass man den Fokus stets auf das Positive setzen muss
  • die mir zeigten, dass die einzige Konstanz der Wandel ist.
  • die mir zeigten, dass man stets an seinem Charakter arbeiten muss.
  • die mir zeigten, dass man aus Demut zum Leben Energie schöpfen kann.
  • die mir zeigten, dass die Wahrheit in vielen Fällen subjektiv ist.
  • die mir zeigten, dass Konflikte aus Angst entstehen.
  • die mir zeigten, dass wir mit Disziplin viele Krisen überstehen können
  • die mir zeigten, dass wir nie zu stolz sein dürfen. um Kritik anzunehmen.
  • die mir zeigten, dass es immer weitergeht.
  • die mir zeigten, dass gewisse Dinge dann geschehen, wenn sie reif sind.
  • die mir zeigten, dass die Sicht auf eine Sache entscheidend ist!
  • die mir zeigten, dass es wichtig ist, den Blickwinkel bei allem von neuem zu ändern.
  • die mir zeigten, man muss immer wieder das Beste aus jeder Situation machen.
  • die zeigten, dass das Leben jetzt stattfindet und man nie weiss was kommen wird.
  • die mich lehrten, dass wir gewisse Probleme zu wichtig nehmen anstatt uns ab dem Moment freuen.

Und neben allen Herausforderungen hatte das Jahr 2021 persönlich viele schöne und unbekümmerte Stunden. Viel Schnee, Sonne, Strand, Wasser, guten Wein, gutes Essen, lachende und strahlende Kinder, lustige Momente mit Freunden.
Ich durfte neue und alte Bekanntschaften machen, die mein Herz berührten.

Wenn ich also zurückschaue. Ein wirklich herausforderndes Jahr. Aber was bleibt, ist viel Wachstum und Neues. Und genauso blicke ich nach vorne. Schöne Dinge und Humor geben uns Mut und öffnen unsere Herzen. Wachsen tun wir jedoch an unseren Aufgaben, die wir vielleicht mit offenem Herzen etwas leichter meistern können.
Aus diesem Grund; Danke 2021! Und auf ein Neues!

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TREND 2022: Fernweh – Erlebnis und Nachhaltigkeit – Entführen wir die Gäste auf kulinarische Reisen und überraschen mit Neuem

TREND 2022: Fernweh – Erlebnis und Nachhaltigkeit – Entführen wir die Gäste auf kulinarische Reisen und überraschen mit Neuem

Trend 2022

Fernweh – Erlebnis und Nachhaltigkeit – Entführen wir die Gäste auf kulinarische Reisen und überraschen mit Neuem

Die Pandemie dauert jetzt doch schon viel länger an, als dass wir es uns je vorgestellt haben. Noch im März 2020 dachten wir, dass spätestens im 2021 alles wieder beim alten sein wird.

Dass dem (leider) nicht so ist, haben wir alle in irgendeiner Form zu spüren bekommen. Dass die Pandemie sich auch in der Gastronomie bemerkbar macht, ist klar. Jedoch wird sie sich nicht rein wirtschaftlich und mit den Massnahmen bemerkbar machen. Es ist selbstverständlich, dass es in den nächsten Jahren neue oder aufgefrischte Konzepte braucht. Doch welche ist die Frage?
Was hat sich denn verändert? Ich habe mir dazu die letzten Wochen intensiv Gedanken gemacht. Um herauszufinden, was sich in der Gastrolandschaft als Trend zeigen könnte, schaue ich mir das Verhalten der Gesellschaft an. Ich überlege mir, was ihnen fehlen könnte und was für Bedürfnisse wenig oder nur schwer gestillt werden. Nach was sich die Menschen orientieren?  Oder wo die Werte unserer Gesellschaft momentan liegen? Vor 2 Jahren habe ich geschrieben, dass regionales Essen mit der Bratwurst von der Kuh Lisa vom Bauer nebenan auf der Karte den Gästen, in der globalisierten Welt, ein Gefühl von Heimat vermittelt. Dieser Trend zu Regionalität boomte. Dieser Regiotrend ist immer noch aktuell, auch in der Gastroszene. Doch hat sich nicht auch Gewisses verändert? Wie zeigt sich die Globalisierung momentan? Wir sind immer noch global unterwegs. Doch vielmehr digital wie analog. Dieser Schub der Digitalisierung hat neue Möglichkeiten eröffnet. Doch dabei geht etwas verloren, der direkte Kontakt und etwas vor Ort erleben zu können. Etwas zu berühren, zu riechen. Gerade Düfte begleiten uns sehr. Ich weiss nicht wie es Euch geht, doch ich habe meine Erinnerungen mit Düften gespeichert. Dürfte sind auch das, was mich am meisten inspiriert. Vielleicht ist es nicht bei allen gleich. Gewisse Leute brauchen viele Bilder, oder Töne. Doch bin ich mir sicher, dass uns Düfte fehlen. Wer z.B. schon mal in Singapore oder … (was kommt ihnen in den Sinn?) auf dem Markt war, weiss was ich meine. Und Düfte können wir nicht über den Stream übertragen. Wenn wir noch so schöne Bilder sehen, den Duft dazu gibt es nur vor Ort.

Also zurück zum Thema was vermisst man am Meisten? Sicher das «unbeschwert» zusammen sein. Grosse Fester ohne Schutzkonzepte. Normalität. Doch ist nicht eben auch «Fernweh» ein Thema? Die Schweizer sind ein Reisevolk. Die Neugier auf andere Kulturen ist die letzten Jahren stetig gestiegen. Die günstigen Flugpreise und die globalisierte Welt machte es zur Normalität, dass man andere Kulturen und Länder bereiste. Umso mehr man die Möglichkeit bekommen hat, kurz wegzufliegen, umso globalisierter wir wurden, umso mehr ist auch das Bedürfnis nach «Swissness» nach der Regionalität, nach Heimat aufgekommen. Mit der Pandemie ist die grosse Reisewelle gestoppt worden. Viele sind, wenn sie vereisten, in die nahen Nachbarländer gereist. Doch Drittweltländer, andere Kontinente sind nicht zuoberst auf der Liste gestanden.  Und darum behaupte ich, werden sich jetzt auch neue Chancen und Trends für die Gastronomie auftun.

Gastronomie ist lange nicht nur noch Foodsupplier. Dies hat uns die Krise definitiv gelernt. Wer auswärts isst, der erwartet mehr, als er selbst zuhause zubereiten kann. Oder er sucht nach einem speziellen Erlebnis. Wenn der Kunde Geld ausgibt um in ein Restaurant zu gehen, dann viel überlegter. Die Pandemie, gezeichnet durch Lockdowns, Schliessungen der Gastronomie haben viele Hobbyköche nochmals auf ein höheres Level gebracht oder erst ein Hobbykoch gemacht. Metzgereien, die von einem richtigen Boom berichtet haben. Gäste, die alles Mögliche ausprobierten, vom Edelfleisch bis hin zu traditionellen alten Schmorgerichten war alles gefragt. Oder Leute, die sich der Veganen Küche annahmen, einfach, weil sie Zeit hatten. So liegt es eigentlich auf der Hand, der Gastronom muss Inspirator werden. Neues zeigen, Kreationen schaffen, auf die die Hobbyköchin noch nicht selbst gekommen ist. Der Koch muss vielmehr Vorbild, Inspirator werden und sich mit seinem Können und Wissen abheben können. Dies bedeutet übrigens nicht, dass jeder Gourmetküche praktizieren oder sich mit Sternen schmücken muss. Doch was er tut, egal auf welchem «Kochniveau», sollte er richtig gut machen und damit seine Gäste inspirieren.

Zurück zum Reisen, dies birgt ein grosser Trend für das Jahr 2022 zu werden. Die Gastronomie hat die Möglichkeit, einen Teil des Fernwehs zu stillen. Wahrscheinlich waren die Gäste schon lange nicht mehr so offen für die Küche aus fremden Ländern. Für exotisches. Wenn man vor 5 Jahren vielleicht lieber das auswärtige Essen im Land selbst genossen hat, wird man heutzutage doch wieder vermehrt den Drang verspüren, eine globale Küche auszuprobieren oder sich an einem Abend bewusst auf eine Indienreise zu begeben, wenn auch nur kulinarisch. Es geht darum, authentisch zubereitete Teile oder ganze Gerichte mit der Regionalität zu kombinieren. Vielleicht braucht es gar nicht immer eine komplett Originale und ausschliessliche Küche aus einem speziellen Land. Vielleicht könnte man seiner Karte eine Note Afrika versehen. Eine Genusswoche mit afrikanischen Gewürzen. Die Fantasie oder die Ideen haben zu diesem Thema keine Grenzen.

Ebenfalls erwähnen möchte ich neben dem Trend hin zu «Globaler Küche» oder «Küche aus der Fremde» ebenfalls den Trend der veganen und vegetarischen Küche. Gerade die jüngere Generation gibt sich mit einem «Vegigericht» auf der der Karte, meist noch als «abgeänderte Fleischvariante», nicht mehr zufrieden. Den vielen zum Teil medizinisch indizierten Diäten muss Aufmerksamkeit geschenkt werden. Als Gastronom sollte man sich der Verantwortung, die man mit dem Zubereiten hat ebenso bewusst sein, wie dafür, dass man den Gästen ein Erlebnis bieten möchte. Vegetarisch und Vegan sind schon lange keine Seltenheit oder ein Randbedürfnis mehr. Es ist inmitten unserer Gesellschaft. Da gilt es als Koch die Gerichte weiter zu entwickeln. Neue Kreationen zu entwickeln. Der Trend des Körperbewusstseins und der Fitness muss sich in der Küche der Gastronomie widerspiegeln.

Vielleicht ist es jetzt an der Zeit, sein Konzept zu analysieren. Nutzen wir die Zeit der äusseren Stürme für innere Fantasie. Sprengen wir die Grenzen. Um die Grenzen zu sprengen, müssen wir zwischendurch ausbrechen. Ausbrechen aus dem «Normalen».  Wir müssen uns in eine «Wertfreie» Ebene begeben. Keine Angst vor dem Scheitern zu haben. Nur so können wir unserer Kreativität freien Lauf lassen und das Bewusstsein erweitern.

Ganz zum Schluss möchte ich mit einem zeitlosen Input die Trends 2022 komplettieren. In welche Richtung man geht – was man verändert und allenfalls selber eine Art «Trend» setzt, ist wichtig für den Aufbau einer eigenen Marke.

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Christoph Eichenberger: ein Anreisser, ein Umsetzer, einer der das Leben lebt

Christoph Eichenberger: ein Anreisser, ein Umsetzer, einer der das Leben lebt

 

„Ich vergleiche einen Saisonbetrieb mit einem Flintstone-Flugzeug“

Zum ersten Mal bin ich Christoph Eichenberger vor 17 Jahren begegnet. Gemeinsam haben wir die Hotelfachschule absolviert. Ich schwanger mit meiner Tochter. Er schwanger mit der Gastronomie.
Er verkörperte dazumal schon den «Lebemensch». Der Lebemensch, der aber genau wusste, was er wollte. Dies aber schon dazumal immer mit einer gewissen Leichtigkeit und Humor. Irgendwie erstaunt es mich daher auch nicht, dass er das Seeland verliess und jetzt dort arbeitet, wo andere Ferien machen. Im künstlerreichen Ascona oder wie er so schön sagt: in der Gegend Locarnese. Mit seiner Frau Gina hat er im Jahre 2009 das Restaurant, welches er natürlich nach seiner Frau benannte, «da Gina» eröffnet. Sein Restaurant wollte er personalisieren. Und genau das macht Christoph aus. Er ist persönlich. So nennt er zum Beispiel auch viele seiner Stammgäste «Freunde». Freunde, die ihm ehrliche Feedbacks geben und an denen er sich auch orientiert. Und wenn man von der Hauptstrasse, ein paar Meter abseits der Piazza, in Richtung da Gina läuft, von weitem die schöne Traubenpergola mit den Olivenbäumen sieht und davor meistens einige Leute, die warten, bis sie einem Platz zugewiesen werden, merkt man schon, dass es im da Gina lebt. Beim Eintreten steht dort Christoph hinter dem «Smoker», konzentriert bei der Arbeit. Aber seine leichte und freundliche Art des Zuwinkens lässt einen in ein Erlebnis eintauchen. In das Erlebnis «da Gina». Und natürlich – wie er stets zu erwähnen pflegt – die Seele des Betriebes ist Gina, seine grosse Liebe, sein Leben.

FB: Es ist Herbst, bist du froh?

CHE: Ja, ich bin nicht unglücklich, mal wieder einen freien Tag zu haben. Es waren keine 2 diese Saison. Aber wir sind glücklich, dass wir so gut arbeiten durften.

FB: Wir gehen etwas zurück auf Deinem Lebensweg. Wie bist du zur Gastronomie gekommen?

CHE: Gelernt habe ich zuerst Elektroniker. Doch schnell merkte ich, dass das nicht das ist, was mich zufrieden macht. Der Sinn fehlte mir. Darum habe ich angefangen, Events zu organisieren. Mit Royal Arrangement habe ich erste Hip Hop Open Air im Seeland organisiert. Heute ist es das Royal Arena Hip Hop Open Air. Musik hat mir aber nicht so sehr zugesagt, wie meinen Kollegen. Darum habe ich mich um die Gastro gekümmert. Und so hat meine Gastro- und Eventkarriere begonnen.

Mir war es wichtig, etwas zu gestalten, dass Menschen ein Erlebnis haben. Darum habe ich dann nach meiner Lehre an Bars und in Clubs gejobbt. Eines Nachts auf der Heimreise dachte ich, das kann es nicht fürs ganze Leben sein. Jede Nacht arbeiten und wenig verdienen. Und so habe ich mich entschieden, an die Hotelfachschule zu gehen. Doch auch da stellte ich schnell fest, dass die Hotellerie nicht meins ist, es war mir zu «stier». Darum habe ich auch meine Praktika bei Individualisten gemacht. Und es wurde mir schnell klar; ich möchte in der Gastronomie arbeiten und Erlebnisse schaffen.

„Gastronomie ist Raum schaffen, wo man sich wohl fühlt. Eine Art Gesamtsequenz erschaffen für den Gast“ Christoph Eichenberger

 

FB: Was hat dich denn so an der Gastronomie fasziniert?

CHE: Die Gastronomie schafft einen Ort, wo man gerne hingeht, wo man etwas erlebt, was man zuhause nicht erleben kann, wo man sich wohl fühlt und immer gerne wieder zurückgeht. Eine Art Oase. Es ist nicht mal so wichtig, was es ist, es soll einfach ein Erlebnis sein, welches anders ist als zuhause.

FB: Und kurz gesagt?

CHE: Gastronomie ist Raum schaffen, wo man sich wohl fühlt. Eine Art Gesamtsequenz erschaffen für den Gast.

Bei diesen Worten spürt man seine Faszination für die Gastfreundschaft und dem Gast etwas bieten zu wollen. Christoph hat mir dann anvertraut, dass er eigentlich viel lieber aufbaut und abbaut als den Moment des Geschehens zu erleben. Früher, bei den Events, war ihm die Organisation und das Denken an Details und kleine Sachen wichtiger als der eigentliche Event selbst. Sein Augenmerk liegt eigentlich auf den Dingen, die der Gast nicht direkt sehen kann. Ebenso fasziniert ihn halt die tägliche Veränderung: «Ein Event ist nie gleich, man beginnt immer bei «null» und weiss am Anfang nicht, wo es endet».

FB: Aber das hast du ja im «da Gina» nicht mehr so? Da ist doch immer alles gleich?

CHE: Nein, das stimmt eben nicht. Genau darauf kommt es an, dass man in einem stetigen Betrieb erfolgreich ist. Es braucht immer wieder das Neue, das Feilen an den Details, insbesondere an den Dingen, die der Gast auf den ersten Blick nicht mitbekommt. Ein Betrieb, der nichts verändert, hat verloren. Und dann sind wir ja ein Saisonbetrieb. Da beginnen wir jeden Frühling wieder von Neuem.

FB: Was ist da denn so das Spezielle an einem Saisonbetrieb?

CHE: Ich vergleiche einen Saisonbetrieb mit einem Flintstone-Flugzeug:
Eine gute Saison beginnt damit, dass alle genügend Schub und alle das gleiche Ziel vor Augen haben und man gemeinsam mit dem Schub abheben kann. Dazu braucht es zu Beginn einiges an Energie. Wenn man mal abgehoben hat und das Flugzeug dann fliegt, braucht es den Flow, das Zulassen und fliegen lassen. Man ändert vielleicht zwischendurch mal leicht die Richtung, aber eben, man steuert nur noch. Und dann erst im Oktober peilt man die Landung an. Die Flughöhe ist entscheidend, wie gut der Flow ist. Tief und schnell ist ebenso ungünstig wie ein zu hoher Flug. Die Balance könnte man mit der perfekten Flughöhe vergleichen.

FB: Und was ist beim Landen wichtig?

CHE: Zuerst mal, dass man nicht zu schnell und steil und abrupt landen muss. Und danach ist es wichtig, dass man fair bleibt. Dass man ehrlich ist. Dass man den Flug würdigt – Wertschätzung an den Mitarbeitern. Und ganz wichtig ist, dass man auch jene wertschätzt, mit denen man es vielleicht nicht immer nur gut hatte. Früher waren wir froh, dass man neue Leute suchen konnte und man gewisse vielleicht wieder los war – man dachte, es sei eine Befreiung und nächstes Jahr wird alles besser.  Doch so ist es eben nicht. Wenn man ehrlich ist, ist es nicht so, dass man mit dem Mitarbeiter nicht zufrieden war, vielmehr sind wir mit uns selbst nicht zufrieden oder haben die Ansprüche und Ziele falsch gesetzt oder eben das Team falsch zusammengestellt. Und daher ist es auch keine Befreiung oder das Ziel, diese Mitarbeiter schnellstmöglich loszuwerden. Die Wertschätzung für jeden ist unglaublich wichtig und bringt uns für die nächste Saison weiter und lässt uns reflektieren. Und dies bringt uns vorwärts. In der Gastronomie kommt diese Wertschätzung oft etwas zu kurz, auch an sich selbst.

FB: Du hast jetzt von der guten Saison gesprochen. Gibt es auch schlechte Saisons, in denen das Flugzeug nicht richtig zum Fliegen kommt?

CHE: Oh ja, das sind die mühsamen Saisons. Wenn das Flugzeug nicht richtig zum Fliegen kommt. Man hat es lange anzutreiben und daher ist man zu langsam oder erreicht nicht mehr die ideale Flughöhe. Man hat auch einen Teil der Besatzung unterwegs verloren. Die ganze Saison hat man Feuerwehrübungen und dann oft auch eine harzige Landung. Da ist man froh, wenn man das Flugzeug in den Hangar stellen kann.

FB: Wenn das Flugzeug gelandet ist, ist hier bei euch Winter. Wie wichtig ist für dich diese «Low Season»?

CHE: Sehr wichtig. Es ist die Zeit, in der das Flugzeug im Hangar steht und es gewartet und geputzt werden muss. Es ist auch die Zeit, in der man das Flugzeug von aussen wieder einmal betrachten und entscheiden kann, was vielleicht repariert und verändert werden muss.Zudem kann ich und meine Familie dann wieder Energie tanken. Ab Oktober haben wir «Wirtesonntag». Ich kann mal auf eine Klettertour, Zeit mit den Kindern verbringen und somit auch wieder Inspiration holen.

FB: Was fasziniert dich denn besonders am Saisonbetrieb?

Es ist die Spannung, die aufgebaut wird. Einerseits jede neue Saison und auch jeden Tag während der Hochsaison bauen wir diese Spannung sogar mehrmals am Tag auf. Es ist eine Wechselwirkung und eine Kunst, die richtige Intensität aufzubauen, aber eben auch wieder abzubauen.

FB: Corona hat uns die letzten 1.5 Jahre begleitet. Was hat es bei euch verändert? Was bedeutet für dich Corona?

Es ist fies, mit mir oder mit uns hier in Ascona über Corona zu sprechen. Wir haben profitiert von der Krise. Doch die Krise hat schon einiges verändert. Die Herausforderung, ein Restaurant zu führen und die Verantwortung dem Mitarbeiter gegenüber sind anders geworden. Man musste dem Mitarbeiter zeigen und das Vertrauen geben, dass man für ihn da ist und ihn nicht hängen lässt. Dieses Bewusstsein hat in der Gastronomie viele zum Umdenken gebracht. Es wurde komplexer, einen Gastronomiebetrieb zu führen, vor allem auch auf der emotionalen Seite. Und der Gastronom muss spätestens jetzt Unternehmer sein!

FB: Hat es eine Bereinigung in der Branche gegeben?

CHE: Nein ich glaube nicht wirklich. Wahrscheinlich hat es die Bereinigung schon vor der Krise gegeben. Der grosse Wandel hat schon vorher stattgefunden. Vielleicht gibt es später nochmals eine Bereinigung, doch momentan ist es in meinen Augen nicht so.

FB: Wie positioniert man einen Betrieb für die Zukunft?

CHE: Indem ich immer wieder Schritte zurück gehe und die Dinge aus anderen Positionen von aussen anschaue. Und dies muss sehr bewusst getan werden.

Als ich ihn auf sich selbst angesprochen habe, was er für ein Mensch ist, kommt nochmals eine ganz andere Seite von Christoph zum Vorschein. Er betitelt sich selbst zwar als Egoisten, aber als einen, der gerne teilt. Er brauche zwischendurch den Rückzug. Doch im privaten Kreis gebe er auch gerne mal die Führung ab und lasse sich treiben. Und vielleicht führt ihn genau dies immer wieder dazu, Neues zu Erschaffen und die Kraft zu haben, durchzuhalten. Und auch wenn Christoph seine private Seite nicht sehr zeigt oder im Berufsalltag einsetzt, behaupte ich, es ist wahrscheinlich genau diese Seite, die ihn ausmacht und der Gast in der Feinheit schlussendlich doch zu spüren bekommt. Wie er schon gesagt hat, es sind die Details, die wichtig sind. Und so spüre ich, dass genau der private Christoph das Detail ist, welches wichtig für das Gesamte ist. Irgendwie spürt man in jedem Satz eine Art Demut und Respekt gegenüber dem Leben. Sei es dem Produkt, dem Gast, seinen Mitarbeitern oder natürlich seiner Frau und seinen Kindern gegenüber. So dann auch seine Antwort auf meine Frage zum Thema Fachkräftemangel in der Gastronomie.

„Jeder, der keine Lernenden ausbildet, darf sich nicht über den Fachkräftemangel beklagen“ Christoph Eichenberger

 

FB: Alle Gastronomen sprechen von Fachkräftemangel, wie geht es dir dabei oder was ist die Lösung?

CHE: (Sehr bestimmt): Dann müssen wir halt wieder Nachwuchs ausbilden. Jeder, der keine Lernenden ausbildet, darf sich nicht über den Fachkräftemangel beklagen. Die Gastronomen sind auch etwas faul geworden und man macht es sich manchmal auch einfach und damit macht sich die Branche selbst kaputt. Die Gastonomen können sich nicht über Fachkräftemangel beklagen und selbst keinen Nachwuchs ausbilden, weil es zu teuer, zu anstrengend oder sonst irgendwie komplizierter ist. Dort müssen wir ansetzen.

FB: Ja, aber oft sind die Berufe nicht mehr attraktiv wegen der Zimmerstunde, den Arbeitszeiten, dem Image usw.

CHE: Zimmerstunde ist cool. Man muss es nur auch wieder so vorleben. Wir sind Vorbilder für unseren Nachwuchs. Wenn wir schon sagen, es ist doof oder immer reklamieren, dass wir zu viel arbeiten, wie sollen wir denn unsere Jungen noch dafür begeistern?

FB: Würdest Du dich als Macher bezeichnen?

CHE: Nein, Ich bin ein Anreisser. Die Konstante schaffe ich nur mit meinem Team. Ohne mein Team wäre ich nicht dort, wo ich bin.

FB: Dann ist das Team deine Konstante?

CHE: Nein, das sind schon wir mit unserem Anspruch an unser Team.

FB: Was ist euer Anspruch?

CHE: Ein Gast soll mit einem Lachen das «da Gina» verlassen.

FB: Du hast die Philosophie, das ganze Tier zu verkaufen?

CHE: Ja – bei mir gibt es kein Filet. Ich möchte zeigen, dass ein Tier viel mehr als Entrecôte und Filet zu bieten hat. Dies ist auch ein Ansporn für den Service. Die nicht so edlen Stücke zu verkaufen kann eine Herausforderung sein. Doch diese Stücke können unglaublich vielfältig genutzt werden und bereiten Freude.

FB: Was treibt Dich täglich bei der Arbeit an?

CHE: Die Intensität. Die Spannung aufbauen, ein Ziel setzen, den Gast zufrieden stellen, dass er mit einem Lachen unser Restaurant verlässt und vor allem, dass er wieder kommt.

FB: Was ist für dich Restauration?

CHE: Die Interaktion zwischen uns und dem Gast. Der Gast muss spüren, wer wir sind und was wir lieben. Wenn man nur mit einer Karte an den Tisch geht und dann den Teller an den Tisch trägt, ist man eher eine Kantine. Aber wir sind ein Restaurant und ein Restaurant braucht Interaktion. Das ist Gastfreundschaft.

FB: Was ist das Herz vom Da Gina?

CHE: (Er lacht) Gina. Nein, uns ist Menschlichkeit wichtig – in allen Bereichen. Wir möchten zeigen, dass wir Respekt haben innerhalb des Teams, aber eben auch Respekt vor dem Gast und unseren Produkten. Dies ist Menschlichkeit und die geben wir weiter.

FB: Wie wichtig ist für dich die Spitzengastronomie?

CHE: Nicht mehr so wichtig. Ich glaube, es hat sich wieder etwas verändert. Früher hatte man das Gefühl, ein «Brombeeri» müsse man in verschiedene Variationen auf den Tisch bringen, dass es cool ist, am besten noch als Wolke. Heute merkt man wieder vermehrt, dass die Brombeere eigentlich schon perfekt ist, so wie sie ist und es auch eine Kunst sein kann, es einfach so in seiner Perfektion zu lassen und das Gute in der Einfachheit liegt.

FB: Wo siehst du Deine Schwachstellen?

CHE: Kritik nervt mich. Ich habe nicht gerne Kritik, auch wenn ich weiss, dass ich sie brauche.

Und so kommen wir langsam zum Ende unseres Gespräches. Christoph, bei dem man das Gefühl hat, dass er jeden Menschen so nimmt, wie er ist. Doch von sich selbst sagt, er könne auch wirklich mühsam sein. Er sieht sein Restaurant auf der einen Seite als Flugzeug und auf der anderen Seite als Zirkusmanege. Er startet jeden Mittag und Abend seine Zirkusmaschine und beginnt mit der Show. Da ist jeder Gast gleich. Stammgäste werden zu Freunden, weil er sich für den Menschen interessiert. Er möchte jedem ein Erlebnis bieten. Und wenn dies vielleicht sehr leicht klingt, so wie Christoph eben im Grund auch ist, sind wir wieder beim tiefen Respekt für den Menschen und seine tägliche Arbeit. Diese Arbeit, die für ihn das Leben bedeutet. Seinen Anspruch, in dem, was er tut, der Beste zu sein, bekommt man nicht in einer verbissenen Art zu spüren. Er drängt es einem auch nicht auf. Doch wer einmal im «da Gina» war, wird es nicht vergessen und möchte selbstverständlich wieder kommen. Vielleicht wegen der Pizza, wegen dem «Surf’n’Turf, wegen dem Hauswein, dem Limoncello oder der schönen Pergola. Aber vielleicht einfach auch, weil das Zusammenspiel von allem perfekt wie bei einer Zirkusvorführung passend ist und Christoph und Gina in der Manege die Seele des Betriebes sind, und dies jeden Tag.

Über Krisen

Über Krisen

 ÜBER KRISEN, DRAMEN UND MUT 

Schon länger begleitet uns die Krise – zum Teil sind wir wirtschaftlich betroffen, dabei vielleicht dann auch persönlich. Eine Krise kann eine andere Krise mitziehen und durch eine Krise kann es zu einer nächsten kommen. Wir warten ja seit bald 1.5 Jahren auf das Ende der Corona-Krise. Vielleicht war es auch etwas illusorisch zu glauben, dass es «päng» macht und alles wieder wie früher ist. Vielleicht haben wir geglaubt, es wird schon vorbei gehen, so wie ein unschöner Traum.

Jetzt die Ernüchterung: Nein, sie ist nicht vorbei. Sie ist immer noch da. Und für manche dreht das Krisenrad immer schneller. Ich höre nicht nur von wirtschaftlichen Krisen, sondern vermehrt auch von persönlichen. Ich selbst hatte schon viele persönliche Krisen zu meistern. Meine letzte Krise hatte ich vor 2  Wochen, als ich meinen Wunsch auf den Eiger zu klettern, erfüllen wollte. Ich war mir klar, es war sehr ambitioniert, neben dem Faktor, dass ich lange nicht mehr so geklettert bin und vielleicht mich auch nicht so gut vorbereitete, war der Faktor Kopf ein grosser Stolperstein. Die letzten Wochen haben mich beruflich sehr gefordert und eigentlich wusste ich, dass ich schon am Limit meiner Kräfte bin. Doch ich wollte es versuchen. Wer nicht Neues versucht, kommt ja auch nicht weiter. So mein Leitsatz. Und so sehr ich weiss, wie wichtig manchmal Scheitern ist, umso schwerer fällt es mir jedes Mal von Neuem. Also die Geschichte ist kurz. Ich hatte Mühe mit der Höhe, konnte schlecht Atmen und obwohl ich Hochgebirge gewohnt bin, war ich von der Wucht des Gletschers und der Höhe in diesem Moment überwältigt. Was ich früher mit meinem Kopf überwinden konnte, ging am gesagten Tag nicht mehr.

Früher war es mein Kopf, der die Angst überwunden hatte, doch mein Kopf war voll, nicht frei. Zu viele Dinge, die gerade meine Verantwortung im Leben brauchen. Und so war ich da am Fels, den Bergführer sah ich nicht mehr, schaute nach unten in einen Gletscherspalt und dann ging nichts mehr. Weder den Schritt nach vorne oder zurück. Ein paar Schritte kämpfte ich noch. Mein Kopf sagte ein, zwei Mal; ist doch ganz einfach, das hast du schon 100 mal gemacht, trotzdem es ging nicht. Dann bin ich noch abgerutscht und ab diesem Moment wusste ich; Nein Fabienne, das schaffst du heute nicht, oder vielleicht heute mit viel Überwindung aber morgen kommst du keinen Meter über diesen Grat in Richtung Gipfel. Wenn ich etwas gelernt hatte war es, die Berge sind immer stärker, da etwas «durchzustieren» geht nicht. Zudem war es mir plötzlich doch weniger wichtig, als dass ich ein Drama am Berg verursachte, dann noch die Rega kommen muss, oder ich so blöd abrutsche, dass ich verletzt bin und meine Kinder und mein Umfeld unter einem Unfall und meinem Ausfall leiden. Somit gab es nur eines «Aufgeben»!
Der Rückweg bis zur Bahn war speziell. Es herrschte Lawinengefahr über dem Gletscher, da die Sonne doch recht fest einwirke. Der Bergführer nervös und ich sehr frustriert. Am liebsten wäre ich hingesessen und hätte laut rausgeschrien oder einen Heli gerufen, der mich direkt in meine Stube unter meine Decke bringt, wo ich die nächsten 48 Stunden nicht mehr aufstehen werde. Das alles ging nicht und ich wusste, das ist mein inneres Drama.
So habe ich dann anstatt diesem Drama Platz zu machen, begonnen ein Mantra zu machen – bei jedem Schritt. Und dieses Mantra war; Es ist wie es ist, akzeptiere, dass du nicht mehr 20 bist, dass Gewisses vielleicht auch nicht sein muss.

Also es ging im ersten Schritt ums Akzeptieren und Zulassen.  Ebenfalls ums Akzeptieren meiner Grenzen. Vielleicht um generelle Grenzen. Grenzen haben wir immer wieder im Leben.  Manchmal kleinere, manchmal grössere. Manchmal können wir diese Grenzen nicht mal selbst beeinflussen. Aber manchmal sind die Grenzen auch die, die wir uns selbst gemacht haben.

Zu Beginn habe ich erwähnt, dass wir alle in der Krise sind. Und wie ich am Eiger eine Krise hatte und diese meistern musste, müssen vielleicht momentan viele ihre eigenen Krisen bewältigen.

Ist Umdrehen das Richtige? In meinem Fall an diesem Tag, ja. Was es danach mit mir machte, ist jedoch das Wichtige. Da kam  dann meine kleine Krise. Übrigens war die grösste Krise in diesem Fall, den wenigen Menschen, die von meinem Vorhaben wussten davon zu berichten. Dies waren zwar alles Menschen die mir Nahe sind, und trotzdem war es für mich der schwerste Schritt. Dies war dann auch der zweite Schritt des Akzeptierens. Zulassen was war, wie ich bin, was ich kann und was ich nicht kann und dazu zu stehen.

Jetzt, Tage danach, kann ich meine Erfahrung teilen. Ich muss dabei etwas schmunzeln. Wer mich gut kennt, sagt vielleicht:» ja, sie hat wieder mal ihre Grenze ausgetestet…» Und wenn ich ehrlich bin – ja das habe ich. Sonst sehr vorsichtig, brauche ich doch ab und zu auf körperlicher Ebene meine Grenzen abzuchecken.

Aber nochmals auf die Krise zu sprechen:

Für mich gibt es eigentlich immer nur ein Rezept, wenn ich in einer Krise stecke:

  • Wut oder Frust zulassen
  • Die Situation akzeptieren: solange wir wütend sind und die Energie in unsere Wut stecken haben wir noch nicht akzeptiert.
  • Die Gegebenheiten zulassen.
  • Und dann gilt es nach vorne zu schauen.
  • Im Zulassen und Akzeptieren zeigt sich auch, was vorhanden ist und welche Ressourcen wir zur Verfügung haben. Es gilt ehrlich mit sich selbst zu sein. 
  • Und dann gilt es diese Ressourcen zu nutzen!
  • Vielleicht müssen neue Wege gesucht und bestritten werden. Diese können im ersten Moment weniger sexy erscheinen, vielleicht brauchen sie mehr Arbeit oder man muss etwas tun, von dem man das Leben lang dachte es sei nicht richtig oder man möchte diese Wege nie bestreiten.
  • Noch was: Suchen ist oft mühsam und beim Suchen geschieht vermeintlich nichts. Also anstatt zu suchen, einfach einen ersten Schritt in eine neue Richtung gehen, ob es der richtige Weg ist, zeigt sich schnell. Doch nur mit Machen wird man kreativ und es kommt Bewegung in eine Sache. 

Vielleicht merkt man dann auch plötzlich, was man eigentlich nicht mehr braucht und was wirklich wichtig ist.  Der neue Weg braucht andere Ressourcen als es der alte gebraucht hat. Doch ohne Schritte keinen Weg und ohne Weg keine neuen Ziele und Erfolgserlebnisse.

Übrigens dies kann man auf ein Unternehmen adaptieren, doch genauso gut auf einen persönlichen inneren Weg. Dort ist vielleicht das Ziel mehr Gelassenheit, mehr Zufriedenheit. Doch auch diese beiden Dinge findet man nur, wenn man sich auf den Weg dorthin begibt. Und Stolpersteine oder Stolperberge können ebenso weggeräumt, verändert oder umgangen werden.

Und zum Schluss; ich habe mein «Eigerziel» nicht aufgegeben. Werde aber nächstes Jahr mit dem Mönch beginnen;-) Nach dem Scheitern ist das wichtigste den Mut für neues nicht zu verlieren. 

Für mehr Inspiration, Leichtigkeit und Mut auf Deinem Weg.

fabienneballmer.ch
Gerne unterstütze und begleite ich Dich dabei. 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Der Wandel ist jetzt – Strukturen müssen gebildet werden, von Tag zu Tag jedoch überdenkt werden und zwischendurch losgelassen werden, damit sich neue bilden können.

Der Wandel ist jetzt – Strukturen müssen gebildet werden, von Tag zu Tag jedoch überdenkt werden und zwischendurch losgelassen werden, damit sich neue bilden können.

Der Wandel ist jetzt – Strukturen müssen gebildet werden, von Tag zu Tag jedoch überdenkt werden und zwischendurch losgelassen werden, damit sich neue bilden können.

Alle sprechen vom Wandel. Ich habe in den letzten Wochen und Monaten noch nie so oft das Wort Wandel gehört und gelesen. Speziell brisant ist das Thema in der Gastro, Event und Tourismusbranche.  Oft wandelt man sich, wenn der Druck zunimmt. Sei es der äussere oder der innere Druck. Momentan fällt mir auf, dass es der äussere Druck ist, der schliesslich auch den inneren Druck hervorruft. Und trotzdem beobachte ich nur zu oft, dass wir weiter an alten Strukturen und Mustern festhalten.

Gerade jetzt mit den erneut steigenden Fallzahlen hat man die Hoffnung vielleicht etwas verloren und es kann sich Stagnation ausbreiten. Und genau darum ist es jetzt Zeit, sich nochmals einen Ruck zu geben und einen Gang höher zu schalten im Denken. Gerade jetzt dürfen wir nicht aufgeben und stehen bleiben.

Doch was bedeutet eigentlich sich wandeln, sich bewegen, Strukturen neu bilden?

Dieses Wissen und Bewusstsein kann zusätzlichen Druck auslösen. Und zu viel Druck erreicht meistens das Gegenteil. Er kann uns blockieren. Doch meistens blockiert uns eine zu grosse Erwartung, ein zu hoch gestecktes Ziel oder der Glaube, Wandel bedeutet «alles müsse anders sein» oder «ich muss meine Werte komplett verändern». Da kommt die gute Nachricht. Nein eben gerade nicht. Es ist in einer Zeit des Wandels umso wichtiger zu wissen, wer man ist, woher man kommt, was die persönliche Mission ist. Dies könnte man als Wurzeln betiteln. Doch vielleicht könnte es Zeit werden, etwas an der «Handhabung» zu ändern, sich anders auszurichten, mal eine andere Perspektive einzunehmen, sich die neuen Gegebenheiten mit den alten Werten zu vereinen. Vielleicht das eine oder andere Kleid abzulegen und ein neues anzuziehen.

Wandel kann auch eine Veränderung von gross zu klein bedeuten. Von Quantität hin zu Qualität. Von global zu lokal. Früher fügte man alles zusammen, um zu optimieren, zu wachsen. Vielleicht gilt es, das Wort Optimum neu zu interpretieren. Vielleicht bleibt eine Struktur gleich, aber man gewichtet sie anders. Vielleicht steht das neue Optimum und nicht das alte finanzielle Ergebnis im Vordergrund. Vielleicht steht jetzt zuerst die Stärkung der Qualität im Vordergrund? Es ist wie bei einem Haus – ein neues Fundament ist die Basis für ein besseres Haus – stabil genug, falls das neue Haus noch viel höher als das alte werden soll. Vielleicht werden nicht mehr grosse Brötchen, sondern wieder kleinere, dafür hochwertigere gebacken.

Ich könnte 1000 Ideen und Änderungsvorschläge aufzählen. Für jeden gilt etwas anderes. Dann gäbe es unzählige verschiedene Wirkungsbereiche des Wandels. Es werden momentan unzählige Bücher damit gefüllt. Jeder Autor weiss vielleicht ein wenig besser, wohin die Reise führen wird, oder bricht die neuen Megatrends noch präziser herunter. Doch meistens sind wir damit übersättigt und bleiben dann doch stehen, denn die Möglichkeiten übersteigen unser Vorstellungsvermögen und erreichbare Ziele scheinen immens weit weg.

Darum ist es wichtig zu wissen, dass jeder Wandel mit einem ersten Schritt beginnt, um etwas zu bewegen. Und wenn es eine Bewegung zu «weniger» oder zu «kleiner» ist, könnte man denken, es sei ein Schritt rückwärts. Doch es wandelt sich. Somit kann ein Schritt retour manchmal gar nicht so schlecht sein und sich schon bald als zwei nach vorne entpuppen.

Für mehr Wandel oder Anstösse, Impulse oder Begleitung.

fabienneballmer.ch 

ANSTOSSEN – UNTERSTÜTZEN – BEGLEITEN