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Der Wandel ist jetzt – Strukturen müssen gebildet werden, von Tag zu Tag jedoch überdenkt werden und zwischendurch losgelassen werden, damit sich neue bilden können.

Der Wandel ist jetzt – Strukturen müssen gebildet werden, von Tag zu Tag jedoch überdenkt werden und zwischendurch losgelassen werden, damit sich neue bilden können.

Der Wandel ist jetzt – Strukturen müssen gebildet werden, von Tag zu Tag jedoch überdenkt werden und zwischendurch losgelassen werden, damit sich neue bilden können.

Alle sprechen vom Wandel. Ich habe in den letzten Wochen und Monaten noch nie so oft das Wort Wandel gehört und gelesen. Speziell brisant ist das Thema in der Gastro, Event und Tourismusbranche.  Oft wandelt man sich, wenn der Druck zunimmt. Sei es der äussere oder der innere Druck. Momentan fällt mir auf, dass es der äussere Druck ist, der schliesslich auch den inneren Druck hervorruft. Und trotzdem beobachte ich nur zu oft, dass wir weiter an alten Strukturen und Mustern festhalten.

Gerade jetzt mit den erneut steigenden Fallzahlen hat man die Hoffnung vielleicht etwas verloren und es kann sich Stagnation ausbreiten. Und genau darum ist es jetzt Zeit, sich nochmals einen Ruck zu geben und einen Gang höher zu schalten im Denken. Gerade jetzt dürfen wir nicht aufgeben und stehen bleiben.

Doch was bedeutet eigentlich sich wandeln, sich bewegen, Strukturen neu bilden?

Dieses Wissen und Bewusstsein kann zusätzlichen Druck auslösen. Und zu viel Druck erreicht meistens das Gegenteil. Er kann uns blockieren. Doch meistens blockiert uns eine zu grosse Erwartung, ein zu hoch gestecktes Ziel oder der Glaube, Wandel bedeutet «alles müsse anders sein» oder «ich muss meine Werte komplett verändern». Da kommt die gute Nachricht. Nein eben gerade nicht. Es ist in einer Zeit des Wandels umso wichtiger zu wissen, wer man ist, woher man kommt, was die persönliche Mission ist. Dies könnte man als Wurzeln betiteln. Doch vielleicht könnte es Zeit werden, etwas an der «Handhabung» zu ändern, sich anders auszurichten, mal eine andere Perspektive einzunehmen, sich die neuen Gegebenheiten mit den alten Werten zu vereinen. Vielleicht das eine oder andere Kleid abzulegen und ein neues anzuziehen.

Wandel kann auch eine Veränderung von gross zu klein bedeuten. Von Quantität hin zu Qualität. Von global zu lokal. Früher fügte man alles zusammen, um zu optimieren, zu wachsen. Vielleicht gilt es, das Wort Optimum neu zu interpretieren. Vielleicht bleibt eine Struktur gleich, aber man gewichtet sie anders. Vielleicht steht das neue Optimum und nicht das alte finanzielle Ergebnis im Vordergrund. Vielleicht steht jetzt zuerst die Stärkung der Qualität im Vordergrund? Es ist wie bei einem Haus – ein neues Fundament ist die Basis für ein besseres Haus – stabil genug, falls das neue Haus noch viel höher als das alte werden soll. Vielleicht werden nicht mehr grosse Brötchen, sondern wieder kleinere, dafür hochwertigere gebacken.

Ich könnte 1000 Ideen und Änderungsvorschläge aufzählen. Für jeden gilt etwas anderes. Dann gäbe es unzählige verschiedene Wirkungsbereiche des Wandels. Es werden momentan unzählige Bücher damit gefüllt. Jeder Autor weiss vielleicht ein wenig besser, wohin die Reise führen wird, oder bricht die neuen Megatrends noch präziser herunter. Doch meistens sind wir damit übersättigt und bleiben dann doch stehen, denn die Möglichkeiten übersteigen unser Vorstellungsvermögen und erreichbare Ziele scheinen immens weit weg.

Darum ist es wichtig zu wissen, dass jeder Wandel mit einem ersten Schritt beginnt, um etwas zu bewegen. Und wenn es eine Bewegung zu «weniger» oder zu «kleiner» ist, könnte man denken, es sei ein Schritt rückwärts. Doch es wandelt sich. Somit kann ein Schritt retour manchmal gar nicht so schlecht sein und sich schon bald als zwei nach vorne entpuppen.

Für mehr Wandel oder Anstösse, Impulse oder Begleitung.

fabienneballmer.ch 

ANSTOSSEN – UNTERSTÜTZEN – BEGLEITEN

Wenn man mit René Schudel übers Kochen spricht, möchte man nur noch eines, nämlich kochen!

Wenn man mit René Schudel übers Kochen spricht, möchte man nur noch eines, nämlich kochen!

Bei meinem ersten Treffen mit René Schudel wusste ich: Er ist einer, der bewegt, der tut, der macht und vor allem nicht nur davon spricht, sondern es wirklich tut. Zudem weiss man nach kurzer Zeit, dass dieser Berner Oberländer seinen Beruf liebt. Er ist Koch. Und nach ein paar Minuten spürt man: Das Kochen ist René Schudel.

Im Hotel Victoria Jungfrau begann seine Karriere. Wenn er dies erzählt liegt eine gewisse Demut in seiner Stimme. Doch schnell weiss man, es geht René nicht um das 5-Sterne Hotel, sondern um das, was er dort lernte – sein Handwerk. Und genau dieses Handwerk faszinierte ihn auch so sehr. Es braucht ein Messer, Feuer, Nahrungsmittel und Wissen. Keine Computer, keine Digitalisierung, kein „Schickimicki“. Kochen ist archaisch. Er verkörpert die Leidenschaft für einen Beruf, der wie er sagt, berührt.

 

Und wenn man mit ihm übers Kochen spricht, dann möchte man nichts anderes als Kochen.

Und genau dies ist sein Erfolgsrezept. Er strebte nie nach der grossen Welt. Er schaffte sich die grosse Welt jeden Tag neu und wollte seine Berufung leben. Und heute gibt er diese im Fernsehen mit seinen Kochsendungen „Schudel’s Food Stories“  auf  Pro7 und Sat1 an tausende Menschen weiter. Doch noch viel wichtiger: Er entfacht nicht nur Feuer, um damit zu kochen, er entfacht das Feuer bei vielen jungen Menschen, die den Beruf lernen möchten.
Die Jugend liegt ihm am Herzen. Darum startete er auch sein Projekt am Greenfield vor 6 Jahren. Dort kocht er für die Festivalbesucher mit angehenden Jungköchinnen und Jungköchen.

Ganz nach dem Motto „Raus aus der Komfortzone“ kocht er 5 Tage mit jungen Menschen über Feuer in Zelten. Die Lernenden müssen kreativ werden, Lösungen suchen, die oft gar nicht denkbar sind in dem geschützten Umfeld einer normalen Indoor-Küche.

Damit gewann er im Jahre 2018 sogar den Milestone.

Neben seinem Engagement für den Nachwuchs, führt er selbst 2 Restaurants in Interlaken, ist für viele Caterings engagiert, macht TV Shows für Pro Sieben und Sat 1 und in seiner Freizeit bekocht er in den Bergen und Alphütten rund um Zermatt Gäste und geniesst auch dabei nicht den Luxusstatus eines Stars, der hochgeflogen wird. Nein, er beweist auch da Fleiss und liess sich selbst zum Helipiloten ausbilden. Somit werden die Gäste nicht nur von René in alpinen Verhältnissen bekocht, sondern er fliegt sie auch selbst hoch. Und da funkeln seine Augen beim Erzählen.
René ist einer, der mit Feuer kocht, der Feuer entfacht in der Natur, doch auch das Feuer bei seinen Gästen, seinen Mitarbeitern und „seinem“ Nachwuchs täglich neu entfachen kann. Und schon vor 1000 Jahren konnten nur die „Fleissigen“ Feuer machen. Und genau so einer ist Schudel. Er ist kein Blender, der angeben will. Er ist ein fleissiger Macher, der aber damit ganz viel echten Schein und Prunk erzeugt – bodenständig und ehrlich.

 

FB: Du machst das Greenfield Projekt mit Lernenden. Wie ist es dazu gekommen?

https://www.hotelgastrounion.ch/de/hgu/lernende/lernenden-projekt-greenfield-2020/ /www.greenfieldfestival.ch

RS: Nachdem das Greenfield vor 6 Jahren neu ausgeschrieben wurde fand ich das eine coole Idee und ich habe das zuerst alleine mit Lernenden gemacht. Man konnte sich darauf bewerben, 5 Tage mit mir da am Festival unter einfachsten Bedingungen zu kochen. Das Ziel war „Raus aus der Komfortzone“

FB: Wie bist Du auf die Idee gekommen, das mit Jugendlichen zu machen?

RS: Ich dachte, man müsse denen eine andere Perspektive geben vom Kochen, ihnen zeigen, dass die ganze Idee nicht auf Technik und Logistik basiert.

FB: Warst Du immer Koch resp. was waren Deine Stationen. Wo hast Du Deinen Durchbruch erreicht fürs Fernsehen?

RS:Nach meiner Lehre im Victoria Jungfrau habe ich Militär absolviert, stets auf dem Beruf gearbeitet, zwischendurch mal noch etwas gekellnert, doch immer in der Gastronomie. Bis ich dann im Hotel Eden in Arosa war und es von dort an dann seinen Lauf genommen hat. Dort habe ich meinen Produzenten kennen gelernt. Den Durchbruch meiner Karriere habe ich diesem Zufall zu verdanken (lacht). Ich war einfach zur falschen Zeit am falschen Ort – oder eben zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Wir haben dort in Arosa begonnen, kleine Videos zu drehen. Diese scheinen den Menschen gefallen zu haben.

«Machen ist wichtig, nur im machen kann etwas entstehen»
Rene Schudel

 

FB: Was hat bei dir das Feuer entfacht fürs Kochen?

RS: Nähe zum Produkt. Man kann mit wenig und überall auf der Welt Menschen berühren. Man kann auf einem Grillplatz, in einem Ferienhaus, im Camper, in einer Küche ohne grossen Aufwand Menschen berühren.

FB: Hattest Du selbst die Idee Koch zu lernen? Oder hattest Du einen Mentor, der dich da hinein geschubst hatte?

RS: Nein, ich dachte einfach, ich mache es mal. Ich hatte nie den Hintergedanken, das so zu machen, wie ich es heute mache. Ich wollte einfach eine Lehre machen. Machen ist wichtig. Nur im Machen kann etwas entstehen.

FB: Wie bist Du immer wieder kreativ?

RS: Kreativität passiert einfach. Die kannst Du nicht pushen oder suchen. Die Kreativität musst Du in Dir selbst entdecken und mit der Erfahrung und dem Machen kannst Du unterstützen und mithelfen, die Kreativität zu fördern. Die Erfahrung macht Dich stärker.

FB: Hast Du noch weitere Ziele im Leben?

RS: Nein, eigentlich nicht. Es ist alles gut so wie es ist. Ich lebe und mache von Tag zu Tag und die Dinge entstehen in der Bewegung. Ich glaube, zufrieden zu sein ist das wichtigste.

«Was man macht soll verständlich, transparent und ehrlich sein, nur so kann es berühren»
Rene Schudel

 

FB: Bist Du ein Perfektionist?

RS: Nein, ich glaube nicht direkt. Ich würde mich auch nicht als besonders talentiert betiteln. Ich mache alles mit Fleiss wett. Ich bin nicht Perfektionist, sondern fleissig.

FB: Wo siehst Du die Herausforderungen in der Gastronomie?

RS: Das Tempo ist eine grosse Herausforderung. Die Entwicklungen, die Veränderungen, die Anforderungen an uns.

FB: Was würdest Du einem jungen Koch für Tipps geben?

RS: Den Fokus nicht auf Ausdruck, das grosse „Bling-Bling“ und gutes Aussehen setzen, sondern auf Verständnis und Inhalt. Das bedeutet, dass was man macht verständlich und transparent ist, ehrlich ist. Nur so kann es berühren.

 

…. und mit diesen Worten hat sich René ganz gut wiedergegeben. Der Mensch der lieber macht, als darüber zu sprechen. Was er macht soll verständlich und ehrlich sein. Und vor allem möchte er andere Menschen mit seinem Tun begeistern. Er setzt sich immer wieder in Szene, um damit andere in Szene zu setzen.

Und als ich mit ihm noch über Vorbilder sprach kann man sich jetzt auch vorstellen, was er dazu sagte:“ Sicher habe ich Vorbilder, immer wieder. Man muss sich auch immer wieder orientieren. Doch die Vorbilder können auch jünger sein als ich. Von allen kann man lernen. Doch das Wichtigste ist, dass man immer wieder seine eigene Identität findet und damit lebt, berührt und macht. Und genau dies schafft Einzigartigkeit.

Kochen ist für mich wie das Lied «Bohemian Rhapsody» von Queen

Kochen ist für mich wie das Lied «Bohemian Rhapsody» von Queen


»Marcel Blättler sitzt mit zwei Gästen am Stammtisch im Garten und wartet auf mich. Er begrüsst mich mit einem lachenden «salve» und offeriert mir einen neuen Drink, den «ville des arts». Dieser Name wurde gewählt, da Waldenburg momentan Ausstellungsort eines Statuenkünstlers ist. Er erzählt mir vom sogenannten Honigwein und auch der Idee des Künstlers und dabei leuchten seine Augen. Schnell spüre ich, wie viel Leidenschaft er in seinen Beruf steckt. Manchmal ist seine Art zu erzählen schon fast melancholisch, aber immer mit einer grossen Prise Humor zwischen den Zeilen. Marcel ist ein» Macher», am liebsten jedoch immer etwas anders als der Mainstream.

«Anders» zeichnet Marcel aus. Dies zeigt auch seine Wahl, nach der Lehre im Restaurant Blaser in Welschenrohr zum bekannten Fernsehkoch Chrüter Oski nach Münchenbuchsee zu gehen. Ein nicht alltäglicher Ort, doch wahrscheinlich widerspiegelt sich das Gelernte beim etwas ausgeflippten Entlebuecher bis heute täglich in seiner Küche.

Marcel Blättler ist nach ein paar Stationen als Küchenchef zurück in den elterlichen Betrieb gekommen, in den «Leue Waldenburg», und führt diesen mit seiner Frau Sabine seit 2002. 13 Jahre war er im Vorstand von GastroBaselland, zudem einige Jahre Vizepräsident.

Marcel hat viele Geschichten zu erzählen:

FB: Warum hast Du Koch gelernt?

MB: Ja, einerseits wegen den Eltern, da ja ein Restaurant da war. Denn zuerst wollte ich Pfarrer werden.
Ja wirklich – katholischer Pfarrer? Ich war Altardiener und bin regelmässig in die Kirche gegangen. Dies aber freiwillig.

FB: Was hat dich denn zu diesem Glauben geführt?

MB: Ja, ich hatte durch eine Lese- und Schreibschwäche nicht eine einfache Schulzeit. Zu dieser Zeit sagte man ja oft «Gott straft sofort» und ich suggerierte dies mit meiner Schwäche, da wir zu wenig beteten. Doch ich merkte dann, dass es mit dem Rosenkranzbeten leider nichts ändert (lacht). Spätestens als mein Hund trotz Rosenkranz gestorben ist (lacht nochmals).

FB: Hat dich dies geprägt?

MB: Ja, ich habe gelernt, dass man auch mal zweifeln darf. Weil man Angst vor dem Zweifel hat traut man sich nicht zu hinterfragen. Erst wenn man traut zu zweifeln kann man sich von einer Sache lösen. 

FB: Hat es Parallelen zwischen Gastronomen und Pfarrern?

MB: Ja. Als Gastronom hört man viele Geschichten. Manchmal ist man auch Seelsorger. Man hört den Gästen viel zu – fast schon wie ein Psychiater – ausser, dass man halt weniger Geld dafür erhält (lacht).

FB: Warum hast du dich dann für den Beruf «Koch» entschieden?

MB: Hauptgrund war der tolle Betrieb meiner Eltern. Ich wollte diesen weiterführen. Und ich habe immer schon gerne experimentiert. Und ich dachte, wenn man selbständig ist, kann man immer wieder Neues ausprobieren. Man ist kreativ.

FB: Ist denn Koch sein ein kreativer Beruf?

MB: Ja das kommt darauf an, wie man es auslegt. Es kann ja auch total öde sein, wenn man immer das Gleiche macht.

FB: Was ist denn „kreativ“? Kann man Kreativität lernen?

MB: Kreativ sein ist eigentlich schon «das Machen». Auch kopieren kann kreativ sein. Ich sage oft zu meinen Lernenden, sie sollen ein Buch aufschlagen und dieses Rezept kochen. Und schon seid ihr kreativ. Wenn man nichts tut ist man auch nicht kreativ.

Die Jungen möchten oft wegen der Kreativität den Beruf wählen. Doch wenn man Kreativität fordert, wissen sie oft nicht, wie oder was sie tun sollen. Doch eigentlich kann man auch kreativ sein, wenn man im Internet nach Rezepten sucht und diese umsetzt. Ganz simple. Ein Künstler, der etwas kopiert, ist ja genau so ein Künstler. Man muss ja zuerst auf die Idee kommen, etwa zu kopieren oder ein Rezept zu suchen.

«Wenn man einen Weg hart erarbeiten muss, gibt man dann eben auch nicht so schnell auf»
Marcel Blättler

 

FB: Lernen die Jungen somit den Beruf wegen der Kreativität?

MB: Ja, das ist das Hauptargument. Doch das Lustige ist, dass genau die Kreativität ihnen dann oftmals fehlt.
Ich bin der Meinung, Kreativität kann jeder lernen. Kreativität beginnt mit dem Tun. Doch es braucht Mut. Viele sind gehemmt, Dinge auszuprobieren.
Ein Künstler hat den Vorteil, dass es ihm einfach von der Hand geht. Doch umso mehr wir tun, umso kreativer werden wir.

FB: Wie viel ist es denn Handwerk?

MB: Es ist wie bei einem Instrument. Zuerst muss ich Klavierspielen können, um danach ein Stück zu komponieren.
Die eigenen Stücke bastelt man auch aus Bestehendem zusammen. Beim Kochen lernt man zuerst das Handwerk, danach wird man kreativ. Obwohl man beim Kochen schon ab der ersten Sekunde kreativ sein kann. Wenn man die Zutaten hat, kann man einen Salat verändern.
Das sieht man in der Spitzengastronomie. Dort wird ein normaler Nüsslisalat mit Speck und Ei auf einem anderen Level gemacht. Vielleicht wird anstelle einem normalen Ei ein Wachtelei genommen, mit einer genialen Sauce, die Croutons speziell gewürzt – somit wird das Handwerk verändert.

FB: Was motiviert dich täglich von Neuem?

MB: Mich motiviert die Kreativität. Alles, was man schon kennt, ist für mich etwas langweilig. Was man noch nie gemacht hat ist spannend, wenn man selbst etwas erfahren kann, z.B. Bierbrauen. Schon viele haben es gemacht, doch selbst die Erfahrung zu machen ist sehr befriedigend.
Die Molekularküche z.B. hat mich sehr viel gelehrt über die Vorgänge und warum Gewisses ist, wie es ist oder man es so gelernt hat.

FB: Du brauchst das Neue?

MB: Ja sonst wäre es mir langweilig. Wenn es mich interessiert kann ich bis in alle Nächte arbeiten und tüfteln. Durch meine Legasthenie muss ich Dinge mehrmals probieren. Ich kann es nicht so gut behalten wie andere.  Doch wenn ich es dann kann sitzt es umso mehr.

FB: Dann würde es bedeuten, dass Kochen zum Handwerk wird je höher das Niveau ist?

MB: Ja, könnte man so sagen. Ein Patissier z.B. hat eine Idee, kreiert etwas. Wenn es dann funktioniert muss er es perfektionieren und üben, üben, üben. Dies ist reines Handwerk. Oder wenn ich sehe, in welch hoher Kunst an den Kochwettbewerben gearbeitet wird. Da muss zu Beginn die Idee da sein und danach kommt das reine Handwerkt, wo 1000 Mal probiert wird und man das Gleiche wiederholt, damit ein Teller dann so aussieht, wie man es sich vorstellt. Dies braucht Perfektionismus.
Das Handwerk selbst hat dann nichts mehr mit Kreativität zu tun.

FB: Bist du ein Perfektionist?

MB: Nein. Ich würde mich nicht als Perfektionisten bezeichnen. Ich probiere, bis es für mich passt. Doch die Stufe der Perfektion brauche ich meistens nicht. Es muss für mich cool und fein sein. Es muss nicht jeder Teller genau gleicht sein. Ich bin kein Pinzettenkoch.

FB: Was ist für dich das Schönste am Beruf?

MB: Man sieht überall hinein, kommt mit vielen Leuten in Kontakt und sieht verschiedene Berufe. Man kann Ideen umsetzen.
Und ich selbst habe ein tolles Umfeld, welches meine Ideen mitträgt.

FB: Bist du mehr Unternehmer oder mehr Koch?

MB: Unternehmer ist man ja, wenn man ein eigenes Geschäft hat. Die Frage ist, ob man erfolgreich ist. Ohne meine Frau wäre ich nicht erfolgreich, denn es braucht auch noch Menschen, die schauen, dass Geld verdient wird (lacht). Es geht nicht immer nur um neue Ideen. Vielleicht bin ich schon eher der Koch oder der kreative Kopf. Vieles entsteht ja aus einer neuen Idee und manchmal schlägt es sich wirtschaftlich erst später nieder. Ich habe bei meiner Arbeit nicht das Geld verdienen im ersten Fokus. Ich möchte primär aus Spass arbeiten und dadurch kann es sich dann auch wirtschaftlich niederschlagen.

FB: Was ist Dir wichtig an Deinem Beruf?

MB: Dass man regional arbeitet und auf die Leute resp. das andere Gewerbe im Dorf oder die Region acht gibt.

FB: Gab es schwere Zeiten? Was hat dich geprägt?

BM: Wahrscheinlich war es prägend, dass wir früh Familie hatten und mit kleinen Löhnen leben mussten. Dann prägen einen die verschiedenen Stationen und Menschen, die man trifft. Ich versuchte, meine eigene Essenz zu finden aus den Erfahrungen. Für mich sehr eindrücklich war zu sehen, wie talentierte Köche, sogenannte Künstler, am Perfektionismus gescheitert sind oder eben am einfachen «Wurstsalat». Da sie gekränkt waren, wenn man bei ihnen einen Wurstsalat bestellte. Den grossen Künstler fehlt oft die Kompromissbereitschaft. Sie sehen dann nur noch den Perfektionismus und sich selbst und können es nicht ins Umfeld einbeziehen. Dies finde ich schade. So sind schon viele gute Menschen gescheitert. 

FB: Somit sind sie nicht am Können, sondern am Charakter gescheitert?

MB: Genau. Und dies probiere ich mir selbst auch immer wieder ins Bewusstsein zu bringen, wenn ich mal länger und vertieft an etwas bin. Das Umfeld darf oder sollte nicht zu lange leiden. Es muss eine Balance da sein, gerade wenn man ja nicht nur Koch sondern auch Unternehmer und Familienvater ist.

FB: Was kommt Dir in den Sinn zu Corona?

MB: Corona gleich Ungewissheit. Schwer war nicht zu wissen, wie es weitergeht. Als Chance für mich habe ich es nicht angeschaut, da ich ja stetig daran bin Neues auszuprobieren. Und wir hinterfragen uns auch immer wieder. Aber ich hatte Zeit, um den Keller zu räumen oder Wände zu streichen.

Wir habe auch gemerkt, dass Take Away nicht unsere Welt ist. Diese Serienarbeit war nicht unser Business. Wir brauchen immer wieder das Spezielle und den Kontakt zum Gast. Wir möchten Gastgeber sein.

FB: Bist du manchmal arbeitsmüde?

MB: Nein, eigentlich nicht. Wenn ich Spass habe, arbeite ich gerne und setze mich auch gerne für etwas ein.

 

Und mit diesen Worten beenden wir dann auch unser Gespräch. Ein Gespräch, welches geprägt war von Tiefgründigkeit und viel Humor und Sarkasmus. Dies widerspiegelt auch ganz gut die Person Marcel Blättler. Er möchte mit seinem Tun Menschen begeistern, einen Mehrwert in die Welt setzten. Und trotz vielen träumerischen und künstlerischen Ansätzen bleibt er ein Realist und ist sich seinen Verantwortungen bewusst. Das zeigt sich in der Aussage, dass es für Ihn trotz funktionierendem Team und Routine sehr wichtig ist, präsent zu sein und er seine Mitarbeiter gerne auch immer wieder kontrolliert. Er weiss, Routine kann auch faul machen und da ist es wichtig, gerade Routinearbeit immer mal wieder bewusst zu hinterfragen. Sein Schaffen ist wie eine grosse Musikkomposition. Es hat ruhige Phasen, hohe, tiefe und feine Töne, langsame und schnelle Takte. Manchmal auch Töne, die schrill klingen, ein Wechselspiel aus Emotion und Perfektion. Doch alles passt irgendwie zusammen und hat immer einen Flow wie ein roter Faden durch die Komposition. Und darum ist es auch nicht erstaunlich, dass er selbst das Kochen mit dem Lied Bohemian Rhapsody von Queen vergleichen würde.

HERZLICH ODER GAR NICHT

HERZLICH ODER GAR NICHT

Herzlich oder gar nicht

Die Gastronomie existiert momentan nur in Form von Take–Away. Gewisse Betriebe betreiben das «Covid–Gastro» mit viel Erfolg. Für die Gäste ist es schon fast normal: Man bestellt, bezahlt, holt es ab und geniesst zuhause, im Garten, im Schnee, im Auto oder wo es gerade passt. Die Gastronomie wurde zum «Foodsupply» degradiert. Die einzige Interaktion die man als Gast mit dem Wirt noch hat, ist entweder übers Telefon beim Bestellen und beim Abholen. Die Gespräche sind jedoch meistens kurz und der Fokus des Gastes liegt auf dem Essen und nicht auf der Kommunikation. Das Erlebnis und die dazu gehörenden Emotionen macht sich der «Gast» selbst.

Dies ist eine Art neue Welt der Gastronomie und wird auch nicht wieder so schnell verschwinden. Denn die Qualität im Take–Away hat zugenommen, es ist möglich geworden, «Gault Millau» Essen abzuholen und zuhause in Trainerhosen zu geniessen.

Doch aufgepasst: Gastronomen werden nach der Krise umso mehr gefragt sein!

Was die Gastronomie ausmacht ist die Gastfreundschaft. Neben dem Handwerk Kochen ist die Gastfreundschaft der Kern jedes Gastrounternehmers. Wie diese umgesetzt wird, ist sehr unterschiedlich. Es gibt die klassische Gastronomie. Teller von rechts, Wein von rechts, Plattenservice von links, usw.. Dies gehört zum Handwerk jedes Servicemitarbeiters und dies korrekt ausgeführt benötigt Fingerfertigkeit und Können. Wie der Koch sein Messer in der Hand hält, so weiss ein Servicemitarbeiter wie man welchen Wein einschenkt, in welches Glas welche Spirituose kommt, welche Emotionen zu welchem Gast passend sind usw. Ich bin der Meinung, auch der Service ist ein Handwerk, welches aber oft unterschätzt wird, denn was in der Küche das Vereinen von verschiedenen Komponenten wie Lebensmittel, Gewürzen und Kocharten ist, ist im Service die Vereinigung von traditionellen Serviceregeln, Auftreten, Kommunikation und Emotionen in einer dienenden Art und Weise.

In der Küche wird mit Feuer gekocht und dieses mit dem Service zum Gast transportiert. Dieses Feuer wird jedoch grösstenteils nicht durch das Perfekte nach Lehrbuch, sondern durch die Art wie es gemacht wird – mit dem Öffnen des Herzens entfacht. Und genau nach diesem «bedient werden mit Herz» sehnt sich die Gesellschaft mehr denn je.

Durch Herzlichkeit werden Verbindungen geknüpft. Es werden Emotionen freigesetzt. Erst durch herzliche Gastfreundschaft fühlt man sich richtig aufgehoben. Die Menschen wollen das Leben wieder spüren, zusammen sein, Freude teilen, sich verwöhnen lassen, Positives erleben und Corona auch mal vergessen. Nach monatelangem «digitalen Socializing» sehnt man sich nach echten Begegnungen. Denn erst durch echte Begegnungen werden Verbindungen wirklich eingegangen und gefestigt.

Grosse Chance für die Gastronomie

Dies sind grosse Chancen für die Gastronomen. Doch aufgepasst. Gut reicht nicht mehr aus. Gutes Essen kann man überall abholen und irgendwo geniessen, dazu braucht man keine Gaststätte. Wenn man sich nach der Krise den Luxus leistet und auswärts isst, dann möchte man Schönes erleben. Man sucht die Verbindung, man sucht die positiven Emotionen. Man sucht Gastfreundschaft mehr denn je.

Somit werden insbesondere diesen Sommer freundliche, herzliche, und authentische Gastronomen den gewünschten Erfolg haben. Denn man geht dorthin, wo es ehrlich und verständlich ist.

Herzlichkeit wird gewinnen

Die Herzlichkeit wird noch viel zentraler, als dass sie es eigentlich schon war. Um zu den Gästen eine nachhaltige Verbindung aufzubauen, benötigt es ein positives Gefühl am Ort des Geschehens, damit die gute Erinnerung bleibt und im besten Fall sogar weitergetragen wird. Das Schaffen von kleinen Wohlfühloasen im Alltagstrubel bietet den berühmten Schlüssel zum Erfolg. Und diese Wohlfühloasen werden mit Gastfreundschaft der sogenannten Herzlichkeit geschaffen, denn alles andere kann digital oder in seinen eigenen vier Wänden genossen und konsumiert werden. Doch Herzlichkeit und ein Gefühl der «Willkommenheit» wird man nur als wirklicher Gastgeber transportieren können.

Fabienne Ballmer

ANSTOSSEN – UNTERSTÜTZEN – BEGLEITEN

MUTLOS KANN AUF DEN 2. BLICK DOCH AUCH MUTIG SEIN!

MUTLOS KANN AUF DEN 2. BLICK DOCH AUCH MUTIG SEIN!

 

 

MUTLOS KANN AUF DEN 2. BLICK DOCH AUCH MUTIG SEIN!

Was haben wir erwartet? Steigende Fallzahlen, viele mutierte Viren – hätte man wirklich jetzt eine komplette Öffnung erwartet? Und in 2 Monaten würden wir immer noch ums wirtschaftliche Überleben kämpfen und mit grossen Einschränkungen leben und arbeiten müssen, weil die Fallzahlen kaum mehr runterkommen, unsere Spitäler wieder überlastet sind und dann die wirtschaftlichen Auswirkungen noch dramatischer werden. Eine dritte Welle wäre dramatisch.

 

Nein, ich bin nicht nur einverstanden mit der Politik des Bundesrates. Wahrscheinlich wäre meine Meinung sogar anders, was das Thema Umgang mit Viren und Impfungen angeht. Doch die Schweiz ist diesen Weg gegangen. Zum Teil sind wir auch dem Druck der Nachbarländer ausgeliefert. Obwohl das Thema Skigebiet bewiesen hat, dass andere Wege ebenfalls möglich sind. Ich habe bei meinem letzten Post von Mut gesprochen. Ich bin immer noch der Meinung, dass es Mut und Pionierleistungen braucht. Doch es braucht auch Mut für Klarheit und Mut für Achtsamkeit. Mut im falschen Moment ist nicht zielführend. Mut kann eben manchmal auch bedeuten, dass es auf den ersten Blick mutlos aussieht und man dies anerkennen muss. Heute wäre aus meiner Sicht definitiv der falsche Moment gewesen, um einen allzu mutigen Schritt zu wagen.

 

Man musste die letzten 3 Monate auf viel verzichten. Trotzdem haben wir durchgehalten. Wäre es jetzt nicht schade, wenn man etwas riskieren und der dritten Welle in die Arme laufen würde. Somit ist die sehr vorsichtige Strategie nicht nur mutlos. Denn wenn die Nerven einer Bevölkerung blank liegen, wenn eigentlich niemand mehr mag und man weiss, dass es doch nur noch ein paar Meter braucht, dann wird es erst wirklich herausfordernd. Im letzten Moment wird doch noch über Sieg oder Niederlage entschieden. Obwohl das Ziel schon so Nahe liegt, müssen auch die letzten Meter absolviert werden. Ein Marathon ist erst im Ziel bestritten und gewonnen. Und auf jeder Strecke sind die letzten Meter die schwierigsten.

Und nun befinden wir uns auf den letzten Metern. Und in dieser Situation können wir uns fragen, was richtig ist. Manchmal kann Mut sogar bedeuten, dass man entscheidet aufzugeben. Manchmal bedeutet Mut zu akzeptieren, dass die Bedingungen hart sind, man sich durchbeissen und den eingeschlagenen Weg weitergehen muss. Umkehren kann die Niederlage bedeuten, auch wenn ein anderer Weg schneller gewesen wäre. Doch nicht mehr kurz vor dem Ziel! Und manchmal bedeutet Mut, wirklich im richtigen Augenblick Vollgas zu geben, alles auf eine Karte zu setzen. Erfolgreich sind diejenigen, die den richtigen Moment erkennen und entsprechend handeln.

Wenn auch einige andere Meinungen oder ein anderes Bewusstsein haben. Die Gesellschaft hat ebenfalls ein Bewusstsein. Dieses Bewusstsein hat die bisherige Corona-Strategie bestimmt. Es bringt nichts mehr, kurzfristig zu denken oder Mechanismen und Denkmuster zu sabotieren. Wir stecken in einem langen Prozess und ich hoffe nicht, dass die Krise noch so lange dauern wird.

Also beissen wir uns nochmals durch, machen das Beste auf den letzten Metern. Verlieren wir nicht unsere Nerven. Seien wir mutig und beginnen mit Akzeptanz, neuen Ideen und guten Vorbereitungen unsere Zukunft zu planen und uns für die Zeit zu rüsten, wenn es wieder besser wird. Und als Optimistin bin ich mir sicher: Es wird wieder besser. Sicher wird es nicht mehr sein wie vor der Krise. Doch gerade die Gastronomie ist ein Bedürfnis unserer Gesellschaft. Man will sich treffen. Man will sich verbinden und man möchte Beziehungen spüren und pflegen. Alle haben so lange darauf gewartet und darum wird man es umso mehr geniessen wollen.

Es chunnt guet.

Fabienne Ballmer