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Wenn man mit René Schudel übers Kochen spricht, möchte man nur noch eines, nämlich kochen!

Wenn man mit René Schudel übers Kochen spricht, möchte man nur noch eines, nämlich kochen!

Bei meinem ersten Treffen mit René Schudel wusste ich: Er ist einer, der bewegt, der tut, der macht und vor allem nicht nur davon spricht, sondern es wirklich tut. Zudem weiss man nach kurzer Zeit, dass dieser Berner Oberländer seinen Beruf liebt. Er ist Koch. Und nach ein paar Minuten spürt man: Das Kochen ist René Schudel.

Im Hotel Victoria Jungfrau begann seine Karriere. Wenn er dies erzählt liegt eine gewisse Demut in seiner Stimme. Doch schnell weiss man, es geht René nicht um das 5-Sterne Hotel, sondern um das, was er dort lernte – sein Handwerk. Und genau dieses Handwerk faszinierte ihn auch so sehr. Es braucht ein Messer, Feuer, Nahrungsmittel und Wissen. Keine Computer, keine Digitalisierung, kein „Schickimicki“. Kochen ist archaisch. Er verkörpert die Leidenschaft für einen Beruf, der wie er sagt, berührt.

 

Und wenn man mit ihm übers Kochen spricht, dann möchte man nichts anderes als Kochen.

Und genau dies ist sein Erfolgsrezept. Er strebte nie nach der grossen Welt. Er schaffte sich die grosse Welt jeden Tag neu und wollte seine Berufung leben. Und heute gibt er diese im Fernsehen mit seinen Kochsendungen „Schudel’s Food Stories“  auf  Pro7 und Sat1 an tausende Menschen weiter. Doch noch viel wichtiger: Er entfacht nicht nur Feuer, um damit zu kochen, er entfacht das Feuer bei vielen jungen Menschen, die den Beruf lernen möchten.
Die Jugend liegt ihm am Herzen. Darum startete er auch sein Projekt am Greenfield vor 6 Jahren. Dort kocht er für die Festivalbesucher mit angehenden Jungköchinnen und Jungköchen.

Ganz nach dem Motto „Raus aus der Komfortzone“ kocht er 5 Tage mit jungen Menschen über Feuer in Zelten. Die Lernenden müssen kreativ werden, Lösungen suchen, die oft gar nicht denkbar sind in dem geschützten Umfeld einer normalen Indoor-Küche.

Damit gewann er im Jahre 2018 sogar den Milestone.

Neben seinem Engagement für den Nachwuchs, führt er selbst 2 Restaurants in Interlaken, ist für viele Caterings engagiert, macht TV Shows für Pro Sieben und Sat 1 und in seiner Freizeit bekocht er in den Bergen und Alphütten rund um Zermatt Gäste und geniesst auch dabei nicht den Luxusstatus eines Stars, der hochgeflogen wird. Nein, er beweist auch da Fleiss und liess sich selbst zum Helipiloten ausbilden. Somit werden die Gäste nicht nur von René in alpinen Verhältnissen bekocht, sondern er fliegt sie auch selbst hoch. Und da funkeln seine Augen beim Erzählen.
René ist einer, der mit Feuer kocht, der Feuer entfacht in der Natur, doch auch das Feuer bei seinen Gästen, seinen Mitarbeitern und „seinem“ Nachwuchs täglich neu entfachen kann. Und schon vor 1000 Jahren konnten nur die „Fleissigen“ Feuer machen. Und genau so einer ist Schudel. Er ist kein Blender, der angeben will. Er ist ein fleissiger Macher, der aber damit ganz viel echten Schein und Prunk erzeugt – bodenständig und ehrlich.

 

FB: Du machst das Greenfield Projekt mit Lernenden. Wie ist es dazu gekommen?

https://www.hotelgastrounion.ch/de/hgu/lernende/lernenden-projekt-greenfield-2020/ /www.greenfieldfestival.ch

RS: Nachdem das Greenfield vor 6 Jahren neu ausgeschrieben wurde fand ich das eine coole Idee und ich habe das zuerst alleine mit Lernenden gemacht. Man konnte sich darauf bewerben, 5 Tage mit mir da am Festival unter einfachsten Bedingungen zu kochen. Das Ziel war „Raus aus der Komfortzone“

FB: Wie bist Du auf die Idee gekommen, das mit Jugendlichen zu machen?

RS: Ich dachte, man müsse denen eine andere Perspektive geben vom Kochen, ihnen zeigen, dass die ganze Idee nicht auf Technik und Logistik basiert.

FB: Warst Du immer Koch resp. was waren Deine Stationen. Wo hast Du Deinen Durchbruch erreicht fürs Fernsehen?

RS:Nach meiner Lehre im Victoria Jungfrau habe ich Militär absolviert, stets auf dem Beruf gearbeitet, zwischendurch mal noch etwas gekellnert, doch immer in der Gastronomie. Bis ich dann im Hotel Eden in Arosa war und es von dort an dann seinen Lauf genommen hat. Dort habe ich meinen Produzenten kennen gelernt. Den Durchbruch meiner Karriere habe ich diesem Zufall zu verdanken (lacht). Ich war einfach zur falschen Zeit am falschen Ort – oder eben zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Wir haben dort in Arosa begonnen, kleine Videos zu drehen. Diese scheinen den Menschen gefallen zu haben.

«Machen ist wichtig, nur im machen kann etwas entstehen»
Rene Schudel

 

FB: Was hat bei dir das Feuer entfacht fürs Kochen?

RS: Nähe zum Produkt. Man kann mit wenig und überall auf der Welt Menschen berühren. Man kann auf einem Grillplatz, in einem Ferienhaus, im Camper, in einer Küche ohne grossen Aufwand Menschen berühren.

FB: Hattest Du selbst die Idee Koch zu lernen? Oder hattest Du einen Mentor, der dich da hinein geschubst hatte?

RS: Nein, ich dachte einfach, ich mache es mal. Ich hatte nie den Hintergedanken, das so zu machen, wie ich es heute mache. Ich wollte einfach eine Lehre machen. Machen ist wichtig. Nur im Machen kann etwas entstehen.

FB: Wie bist Du immer wieder kreativ?

RS: Kreativität passiert einfach. Die kannst Du nicht pushen oder suchen. Die Kreativität musst Du in Dir selbst entdecken und mit der Erfahrung und dem Machen kannst Du unterstützen und mithelfen, die Kreativität zu fördern. Die Erfahrung macht Dich stärker.

FB: Hast Du noch weitere Ziele im Leben?

RS: Nein, eigentlich nicht. Es ist alles gut so wie es ist. Ich lebe und mache von Tag zu Tag und die Dinge entstehen in der Bewegung. Ich glaube, zufrieden zu sein ist das wichtigste.

«Was man macht soll verständlich, transparent und ehrlich sein, nur so kann es berühren»
Rene Schudel

 

FB: Bist Du ein Perfektionist?

RS: Nein, ich glaube nicht direkt. Ich würde mich auch nicht als besonders talentiert betiteln. Ich mache alles mit Fleiss wett. Ich bin nicht Perfektionist, sondern fleissig.

FB: Wo siehst Du die Herausforderungen in der Gastronomie?

RS: Das Tempo ist eine grosse Herausforderung. Die Entwicklungen, die Veränderungen, die Anforderungen an uns.

FB: Was würdest Du einem jungen Koch für Tipps geben?

RS: Den Fokus nicht auf Ausdruck, das grosse „Bling-Bling“ und gutes Aussehen setzen, sondern auf Verständnis und Inhalt. Das bedeutet, dass was man macht verständlich und transparent ist, ehrlich ist. Nur so kann es berühren.

 

…. und mit diesen Worten hat sich René ganz gut wiedergegeben. Der Mensch der lieber macht, als darüber zu sprechen. Was er macht soll verständlich und ehrlich sein. Und vor allem möchte er andere Menschen mit seinem Tun begeistern. Er setzt sich immer wieder in Szene, um damit andere in Szene zu setzen.

Und als ich mit ihm noch über Vorbilder sprach kann man sich jetzt auch vorstellen, was er dazu sagte:“ Sicher habe ich Vorbilder, immer wieder. Man muss sich auch immer wieder orientieren. Doch die Vorbilder können auch jünger sein als ich. Von allen kann man lernen. Doch das Wichtigste ist, dass man immer wieder seine eigene Identität findet und damit lebt, berührt und macht. Und genau dies schafft Einzigartigkeit.

Was ich mir vom 2023 wünsche – Werte, Wertschätzung und Wertschöpfung

Was ich mir vom 2023 wünsche – Werte, Wertschätzung und Wertschöpfung

Zu allererst steht immer das Wohlergehen der liebsten Menschen. Dass sie zufrieden, glücklich und gesund sind. Drei Wörter, die man so einfach schreibt oder sagt und man sich vielleicht der Bedeutung nicht immer ganz bewusst ist, gerade weil sie vielleicht so einfach klingen. Doch ohne diese drei Adjektive ist das Leben schwer zu meistern. Darum wünscht man sich für seine Liebsten Menschen auch nichts anderes.

Dass dahinter sehr viel mehr steht, ist natürlich auch klar. Darum habe ich nach den zwei – drei Jahren geprägt von Krisen ein paar Wünsche an den Umgang mit Mitarbeitern und für Mitarbeiter und deren Einstellung zur Arbeit.  Eigentlich sollten wir in den letzten beiden Jahren nichts anderes gelernt haben, als die Wichtigkeit und der Stellenwert gesunder Mitarbeiter. Und umgekehrt sollten die Mitarbeiter erkannt haben, wie dankbar man sein sollte, wenn man arbeiten kann und diese eine gewisse Sicherheit bietet.

Und darum wünsche ich mir für alle Führungspersonen. Dass sie ihre Verantwortung für ihre Mitarbeiter erkennen und diese auch wahrnehmen. Insbesondere die Sorgfaltspflicht für Ihre Mitarbeiter und die damit verbundene Wertschätzung. Und ebenso wünschte ich mir, dass Mitarbeiter die Wertschätzung an den Arbeitgeber zurückgeben können. Das Bewusstsein, dass nicht alles immer nur selbstverständlich ist, und dass Loyalität auch eine gegenseitige Angelegenheit ist.

Diese Komponenten haben in erster Linie nichts mit der Leistung oder dem Lohn zu tun. Doch indirekt eben doch. Man kann nicht mehr Leistung und Wertschöpfung erwarten, wenn man seine Mitarbeiter für deren Leistung keine Wertschätzung gibt. Und umgekehrt kann man nicht mehr Lohn Wert und Wohlergehen erwarten, wenn man nicht bereit ist, Aussergewöhnliches zu leisten und seinen einzigartigen Wert zur Verfügung stellt.

Das letzte Jahr war ein Jahr der Transformation, wie man so schön vielerorts gelesen hat. Transformation bedeutet Veränderung. Wo haben wir uns dann wirklich verändert? Haben wir eine neue Stelle angetreten? Haben wir ein neues Produkt auf den Markt gebracht? Oder haben wir die Arbeitszeiten verändert? Oder gar unsere Aufwände verringert, da wir gespart haben, weil wir merkten, dass es dies nicht mehr braucht? Oder vielleicht haben wir gekündigt und sind auf Weltreise gegangen. Alles gut und recht. Alles notwendig. Meine Frage wäre jetzt; haben wir uns im Umgang mit unseren Mitarbeitern verändert? Oder haben wir unsere Einstellung gegenüber unserem Arbeitsgeber, Geldgeber oder Kunden verändert? Haben wir alte Muster, alte Strukturen in Sachen Führung über Bord geworfen und sind nicht weniger klar geworden, sondern menschlicher und freundlicher? Sind wir vielleicht weniger Diven als noch vor einem Jahr?  Geht es uns vielleicht doch mehr um die Sache, als dass es uns um unsere eigenen Profit geht? (klar Profit ist auch wichtig, für Arbeitgeber und Arbeitnehmer)  All diese Fragen würden mich interessieren?

Ich glaube nämlich, dass genau diese Aspekte für das nächste Jahr noch wichtiger, wenn nicht in gewissen Momenten matchentscheidend sein werden und über Erfolg und Nichterfolg entscheiden werden. Und all diese Themen, sei es als Mitarbeiter, als Führungspersonen, als Unternehmer beginnen mit dem eigenen Wert. Mit seiner Einstellung zum Leben. Mit dem eigenen Selbstwert. Ohne starke Wurzeln hält kein Baum wirkliche Stürme aus. Ein Baum kann aber auch nicht nur von sich selbst leben. Es braucht ein ganzes System. Oder wie man in Afrika sagt; es braucht ein ganzes Dorf um ein Kind zu erziehen. Jeder hat sein Wert. Und wenn ich meinen Wert kenne, dann kann ich ihn 1. weitergeben und andere in ihrem Wert stärken. Zudem, umso mehr Wert ich mir oder meinem Unternehmen geben kann, desto weniger Angst muss ich haben vor anderen Einflüssen. Und muss im schlimmsten Fall eine Maske anziehen, etwas überspielen, Machtspiele treiben oder mit falschen Tatsachen bluffen. Und exakt; dies sind vielleicht unsere Führungskräfte von morgen. Oder noch besser die Führungskräfte von morgen sind diejenigen, die transformiert haben. Und jeder, der sich verändert hat, der kennt das Alte und schätzt das Neue umso mehr. Und das Gleiche gilt für Mitarbeiter; Mitarbeiter von morgen sind loyal, aufrichtig und ehrlich mit sich und dem Unternehmen. Sie geben sich Wert und können diesen einbringen – ohne Masken, ohne Bluff und ohne Machtspiele. Und genau das wünsche ich mir fürs Jahr 2023.

Mit diesen Worten wünsche ich all meinen Kollegen, meinen Kunden, meinen Freunden und allen anderen einen guten Rutsch ins Jahr 2023. Und bedanke mich bei all denen, die mich in irgendeiner Form begleitet haben. Die mich gefördert haben, mich gespiegelt haben, mir mit Liebe meine Grenzen aufzeigten und so mir den Raum für Weiterentwicklung gegeben haben. Und danke allen, die mit mir gelacht haben.  Denn dies sind die Momente, wo man Energie tanken kann und seinen Wert spürt. Dort wo man sein kann, wie man ist.

 Happy 2023! 

fabienneballmer.ch 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Was ich jungen Mütter rate:

Was ich jungen Mütter rate:

Kurz zur Historie. Ich selbst wurde früh Mutter. Mein erstes Kind habe ich noch während meiner Ausbildung an der Hotelfachschule geboren. Ich war jung und voller Tatendrang, ungeduldig und dachte wahrscheinlich, das Leben sei schon fast vorbei;). Trotzdem habe ich doch einige Zeit nicht gearbeitet. Also stopp – nicht gearbeitet: Ich hatte drei Kinder im Alter von 1 – 5 Jahren und damit eigentlich ganz viel Arbeit. Und klar, wer mich kennt weiss, ruhig war ich (leider) nie. Ich habe immer noch etwas neben den Kindern und dem doch nicht kleinen Haus getan, viel Ehrenamtliches. Ich leitete Muki und Kitu, was ja mit den Kindern auf der Hand gelegen ist, war in der RGPK und hatte sonst hie und da ein Ämtli. Als mein Jüngster dann in den Kindergarten kam, bin ich nach 3-jähriger Babypause wieder ins Berufsleben eingestiegen. Wahrscheinlich waren damals meine Ungeduld und meine Neugier die treibende Kraft.

Und heute sind meine Kinder knapp 18, 16 und ganze 14 Jahre alt. Mein Pensum ist hoch. Auch dies vielleicht meiner Neugier und Freude am Leben und am Tun geschuldet. Trotzdem sitze ich gerne entspannt beim Mittagessen.
Es ist mir unglaublich wichtig, dass ich es mit meinen Kindern teilen kann. Ich liebe das Mittagessen, die Mitte des Tages, dort wo man richtig im Saft ist und nochmals Energie tanken kann für so vieles. Darum ist es mir auch so wichtig, meinen Kindern am Mittag eine Art Oase zu bieten. Ihnen den Wert dieser Gemeinschaft mitzugeben. Ich möchte nicht, dass sie gestresst nach Hause kommen und sich dann irgendetwas wärmen müssen und sich anschweigen. Und klar, es gibt auch bei mir Momente, in denen ich im Stress bin, aber auch das gehört zum Leben. Auch das dürfen Kinder erleben. Sogar unbedingt. Aber zurück zum Thema. Ich sitze am Mittagstisch und denke, wo ist die Zeit geblieben. Bald ist es vorbei und alle sind ausgeflogen. Und dann kommt dieser Wehmut, all der Stress ist vergessen und ich denke «manno – jetzt bist du 42 – die Zeit ist verflogen».
Manchmal sehe ich beim Einkaufen oder auf sozialen Medien gestresste Mütter mit kleinen Kindern, die in einen Tagesablauf passen müssen. Und dann gehen mir Gedanken durch den Kopf und ich würde am liebsten sagen:

Liebe jungen Mütter,

Geniesst eure Kleinkinder. Keine Sitzung, keine Party, kein Amt läuft davon. Eure Kinder lernen laufen, ohne euch zu fragen. Die strahlenden und funkelnden Augen, wenn sie mit euch Guetzli ausstechen, kommen nicht zurück. Die Ruhe, die ihr ihnen als Kleinkinder gewährt, weil ihr nicht von Pontius bis Pilatus rennen müsst, werden sie später nicht nachholen können. Die Nestwärme brauchen sie mit 16 nicht mehr. Ihnen nützten später auch die Nike Jordans nichts, wenn sie in jungen Jahren nicht tagelang zuhause in Strumpfis rumrennen durften und einfach sein konnten.
Oder wenn sie krank sein durften und dabei nicht abgegeben, sondern getröstet wurden. Wenn sie nicht einfach in den Tag hineinleben konnten, ohne dass sie jeden Morgen um 5 Uhr aus dem Schlaf gerissen und irgendwohin chauffiert wurden. Darum rate ich nach meinen 18 Jahren als Mutter, die heute einiges anders machen würde: Geht das Leben mit Kindern viel gelassener an, denn nichts rennt davon. Lasst das «perfekt» sein wollen. Denn perfekte Mütter wollen und brauchen die Kinder nicht. Kinder möchten sich entwickeln und in einem perfekten Umfeld haben sie keine Chance dazu. Es rennt auch keine Karriere davon. Geniesst die Zeit, wenn die Kinder klein sind. Geniesst die Trainerhosentage, umgeben von Windel- und Stillschlammassel, auch sie kommen nicht zurück. Die schönen Kleider im Regal warten. Die Partys finden auch 18 Jahre später noch statt. Die Highheels rennen auch nicht davon. Irgendwann kommt der Zeitpunkt, in dem ihr froh wärt, einfach in Turnschuhen mit einem Kinderwagen zum Dorfladen spazieren zu können;-).
Oder mit dem Kind im Tragetuch eine Runde zu drehen. Früher dachte ich, oh wie mühsam da zuhause, wie gerne würde ich nach Zürich zum Shoppen gehen. Heute stehe ich in der Bahnhofstrasse, beobachte die «perfekten Mütter» und denke: Oh wie gerne wäre ich doch wieder einmal in Leggins und Turnschuhen, Zöpfli und Stirnband und dem Chariot unterwegs zur Brätelstelle, wohin wir das Mittagessen verlegt haben. Kein Hetzen nach der grossen Welt.
Dann sag ich mir: Ich hätte es noch viel mehr machen und geniessen sollen. Und ich weiss, wenn man dies vielleicht als junge Mutter liest, denkt man: Ja, aber die Abwechslung braucht es doch auch – ja, da gebe ich recht. Das ist völlig ok. Mütter dürfen arbeiten. Aber Mütter dürfen auch Mütter sein und arbeiten, ohne dass man denkt, es gäbe kein Morgen mehr. Man darf es gelassen nehmen. Und vielleicht einmal etwas länger warten auf etwas und auch vermehrt im Sinne der Kinder handeln.
Denn nichts ist so wichtig wie unser Nachwuchs. Nachwuchsförderung beginnt bei unseren Müttern. Und so, wie wir den Samen pflanzen, so wie wir die zarten Pflänzchen giessen und zu ihnen schauen, so werden sie sich später
entwickeln. Je mehr Sorgfalt und Achtsamkeit man ihnen als Klein schenkt, desto besser können sie sich entfalten und sind im Endeffekt sogar robuster.

Und zum Abschluss: Ja, es ist dringend auch eine Aufgabe für unsere Gesellschaft, unseren Staat, Frauen einen einfacheren Wiedereinstieg zu ermöglichen und die Stärken einer Mutter zu erkennen und sie nicht nur auf Weiterbildungspapiere und Anzahl Stunden on the Job zu reduzieren. Und dann braucht es auch Frauen, die den Mut haben, dies zu leben und zu fordern. Hinzustehen für das, was sie sind, den Mut haben, Frau und Mutter zu sein, jedoch auch den Mut haben, nach Babypausen wieder einzusteigen. Den Mut haben, loszulassen. Und übrigens nein es soll nicht eine Hommage an ein altes konservatives Frauenrollenbild sein, eher das Gegenteil; ein Bild einer selbstbewussten Frau und Mutter die zu ihrem Sein, ihrer Rolle und ihrem Potential steht.

Und noch was; Lippenstift und Minijupe geht auch beim Mittagessen kochen . 

fabienneballmer.ch 

 

 

 

 

 

 

 

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VON FRÜHEN UND ANDEREN VÖGEL UND WARUM ICH FÜR DIE NACHT SCHWÄRME – für alle, die nicht gerne früh aufstehen und so

VON FRÜHEN UND ANDEREN VÖGEL UND WARUM ICH FÜR DIE NACHT SCHWÄRME – für alle, die nicht gerne früh aufstehen und so

 

Kennt Ihr dieses Gefühl, wenn Ihr LinkedIn aufmacht und alle darin erzählen, wie diszipliniert sie sind?

Wie strebsam – wie sie plötzlich aus dem Nichts die Erleuchtung hatten und jetzt «Superhero» sind oder ein erfolgreiches Startup nach dem anderen aus dem Boden stampfen. Und ganz wichtig, alles tun sie dies vor 8 Uhr morgens. Alle sind unfassbar strukturiert. Natürlich darf das unglaublich durchgeplante Sportprogramm, der gesunde Ernährungsstil und nicht zu vergessen, Joga oder sonstige Meditation jeden Tag keinesfalls fehlen. Ja sonst geht ja gar nichts.
Und dann scrolle ich durch und denke, wow, wow und nochmals wow. Und plötzlich fühlt sich mein Leben als der grösste Reinfall an und ich denke ja kein Wunder, ich sollte doch auch schon um 8 Uhr alle meine Mails, Meditation und das super gesunde Frühstück dazu erledigt haben. Fakt ist: Hab ich nicht! Und dann beginnt der Wettlauf mit der Zeit.

Das Gefühl, allem schon hinterher zu rennen, weil alle anderen ja schon so viel erledigt haben. Wenn mich jemand um acht Uhr anruft, ja nicht zu zeigen, dass es mich eigentlich gerade unglaublich anwidert zu telefonieren und so zu tun als wäre das Leben 24/7 eine Party. Eigentlich bräuchte ich ja einfach meine Morgenruhe. Nein auch keine verflixte Meditation, auch kein Powerfrühstück, weil ich Essen vor 10 Uhr nicht mag. Doch traut man sich dies in der heutigen Zeit noch zu erzählen? Das Beste kommt noch, unbedingt kalt duschen, damit der «Mind» voll auf Leistung ausgerichtet ist. Dass ich mir beweisen kann, dass alles nur Sache meiner Einstellung ist. Weiter, die Welt gehört den Machern!
Denjenigen, die immer gerade alles anpacken – reissen. Denjenigen, die eine Entscheidung innert Sekunden treffen. Am Besten gehört eine missglückte und tragische Kindheit dazu, damit man zeigen kann, was man so erreicht hat, trotzdem. Alles andere ist faul, undiszipliniert und sind Erfolgskiller. Schon gar nicht, wenn man noch sagen würde, dass es einem in der Kindheit an nichts fehlte, Möglichkeiten hat und trotzdem manchmal bis 11 Uhr morgens schläft. Aber hallo?! Deine Eltern waren doch Geschäftsleute. Ehm ja und auch die haben ausgeschlafen und nicht meditiert und manchmal zu viel getrunken. Und ja trotzdem hatten sie Erfolg. Sowas in der heutigen Zeit, undenkbar!

Und so habe ich mich auch immer mal wieder anzupassen versucht. Es kam so weit, dass wenn ich um halb Ein Uhr morgens noch ein E-Mail verfasst habe, dieses dann aber erst um 8 Uhr morgens los- schickte. Weil, es gehört sich doch nicht, so spät E-Mails zu versenden. Was ist denn mit der los? Aber Herrgott nochmal, um 5 Uhr morgens ist völlig ok?!

So jetzt könnte man meinen, dass alles was ich geschrieben habe, den Zustand beschreibt, dass wenn jemand voller Energie ist und dadurch manchmal gegen eine Wand läuft, weil er den «Pause» Gang nicht mehr findet. Oder wenn jemand Frühaufsteher ist oder regelmässige Abläufe liebt, ihn verurteile. Nein ganz und gar nicht. Wenn diese Person so ist und damit sein Leben und sein Potential lebt und damit auch erfolgreich und zufrieden ist, ist das völlig ok. Doch es gibt ganz viele andere Wege. Lang nicht alle sind Frühaufsteher und der Biorhythmus lässt sich da auch nicht ändern. Ja vielleicht wenn ich es mir so antrainiere. Doch ist dies für meinen Energiehaushalt dann wirklich gesund? Wenn ich mir vorstelle, wie viel Energie es mich kostet, wenn ich früh aufstehen muss. Und glaubt mir, auch ich hatte Phasen im Leben, da musste ich sehr früh aufstehen. Doch geändert hat sich nichts. Mein Rhythmus ist ein anderer. Ich hasse Diäten, ich hasse immer das Gleiche zu tun, ich hasse es jeden Tag zu meditieren, vor allem wenn der Wein am Vorabend gut war. Und ja, ich hasse es immer gegen meinen eigenen Rhythmus anzugehen. Bin ich deswegen weniger erfolgreich in dem was ich tue?
Nein, doch ich tue es vielleicht einfach anders. Ich teile mir den Tag auch anders ein. Am liebsten auch, wenn dies nicht immer möglich ist, mit Mittagsschlaf. Dieser tut mir unglaublich gut und ich arbeite danach doppelt so schnell. Aber eben, der ist nicht immer möglich.
Und darum appelliere ich: hören wir endlich auf zu glorifizieren. Oder eine Perfektion in Sachen Leistung anzustreben, die ungesund ist und vielen eigentlich schwerfällt. Ich bin auch für Leistung. Ich liebe es zu leisten, aber in meinem Takt. Und nicht alle erfolgreichen Menschen sind Frühaufsteher. Nicht nur gesunde Nahrung führt zu einem ausgewogenen guten Körpergefühl.
Manchmal tut über die Stränge leben der Seele ganz gut. Vielleicht braucht es in jedem Unternehmen Chaoten, doch es braucht auch die Disziplinierten. Darum lassen wir alle so sein, wie sie sind und dann staunen wir plötzlich, was da für Leistungen gemeinsam möglich sind, auch bei einem «Nachtschwärmer».

Viel wichtiger ist, seinen eigenen «Lebensflow» zu leben, der Erfolg kommt dann automatisch. Es kommt mir vor, egal was ich sage oder wie ich umgehe; Hauptsache ich habe meditiert, meinen Mindset eingestellt und mich in Disziplin geübt.

 

fabienneballmer.ch 

 

 

 

 

 

 

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Weshalb der Service dringend mehr Wertschätzung verdient, weshalb der Ausgangspunkt bei der Branche selbst liegt und warum Gastfreundschaft „Hingabe“ ist. Einen Applaus für die Menschen an der Front!

Weshalb der Service dringend mehr Wertschätzung verdient, weshalb der Ausgangspunkt bei der Branche selbst liegt und warum Gastfreundschaft „Hingabe“ ist. Einen Applaus für die Menschen an der Front!

 

Der Serviceberuf kämpft um sein Image. Das ist eine Tatsache. Es ist höchste Zeit, diesem wertvollen Beruf wieder den Glanz von früher zurückzugeben.

Der Bezeichnung für den Beruf wurde in den letzten Jahren mehrmals geändert. Momentan gelten die Begriffe Restaurantfachfrau oder -mann. Doch das weiss kaum jemand. Wer sich nicht allzu sehr mit der Gastronomie befasst, weiss nichts von den wechselnden Berufsbezeichnungen. Doch was in meinen Augen noch viel schlimmer ist, man assoziiert mit diesem Beruf viel zu wenig, was eigentlich eine ausgebildete und gute Servicekraft ausmacht und welchen Stellenwert eine Fachkraft hat. An dieser Stelle möchte ich denjenigen applaudieren, die auch nach den letzten 2 Jahren dem Beruf treu geblieben sind, die trotz Kurzarbeit und geschlossenen Betrieben immer noch in der Gastronomie, insbesondere im Service, arbeiten. Es ist die Leidenschaft die einem hält.

Die Menschen sind nicht einfacher geworden. Nein, im Gegenteil. Von der Dienstleistungsbranche erwartet man mehr Dienstleistungskompetenz als noch vor 10 Jahren. Die Menschen sind wählerischer, zum Teil auch sensibler und sie haben höhere Erwartungen. Nicht zu unterschätzen ist, dass viele Gäste nervlich belasteter sind als früher.  Darum ist der psychische Druck auf die Mitarbeiter an der Front nicht zu unterschätzen.

Der Serviceberuf beinhaltet viele emotionale Komponenten. Das Essen kann noch so gut sein, wenn der Service falsche Emotionen übermittelt, dann hat das beste Essen kaum Chancen, als solches wahrgenommen zu werden, geschweige denn, dass es in positiver Erinnerung bleibt. Emotionen können verstärkt werden. So auch das gute Gefühl, aber eben auch das schlechte Gefühl. Darum geht es auch um eine sehr sensible Angelegenheit. Und genau da liegt die grosse Kunst des Servicepersonals, dies wahrzunehmen, damit umzugehen und dann die richtige Führung im Prozess zu übernehmen, um für den Gast das beste Erlebnis zu bieten.

Dies ist eine Kunst. Und eigentlich eine grosse emotionale und zum Teil auch Arbeit auf psychischer Ebene. All dies absolvieren die Servicemitarbeiter unter Zeitdruck und mit hohem Dienstleistungsgedanken. Zudem müssen sie Multitasking-fähig sein und neben allem über ein grosses Fachwissen und ein gutes Auftreten nach den Gegebenheiten verfügen, um auf jegliche Interessen der Gäste eingehen zu können und sie abzuholen.

Eine Lehre im Service ist somit weit mehr als Teller tragen und Servietten falten. Ich gebe zu, dies hat man auch schnell gelernt. Doch der Unterschied in der Professionalität liegt darin, ob man auch mit unterschiedlichen Gästen und unter grossem Zeitdruck noch die gleiche Professionalität und menschliche Qualität hinbekommt. Zudem muss ein guter Servicemitarbeiter ein Verkaufsprofi in einer Gastgeberrolle wahrnehmen können. Und aus diesen Gründen muss diesem Beruf dringend wieder sein verdienter Respekt gezollt werden. Heutzutage mehr denn je. So wie man es für die Gastronomie in der Krise tat. Auch wenn man ohne die Gastronomie auskommen kann, hat die Krise bewiesen, dass ohne sie eben doch enorm viel fehlt. Die Gastronomie ist eine Art «offene Stube» für die Gesellschaft. Und der Service macht den Besuch erst zu einem schönen Erlebnis. Und somit gilt auch für den Service, man könnte ohne, doch es fehlt etwas. Und auch aus diesem Grund gebührt unseren Mitarbeitern an der Front ein weiterer Applaus.

Was können wir tun, dass genau dieser Service wieder geschätzt wird? Noch mehr Fachwissen? Ja, Fachwissen ist wichtig und ist wie das Messer und die Zutaten eines Kochs. Dazu wie schon erwähnt ist die Liebe zum Menschen, zum Gast und die damit verbundene eigene Persönlichkeit ebenso wichtig oder eben sogar wichtiger?

Darum appelliere ich in der Ausbildung noch mehr Gewicht auf die individuelle Persönlichkeitsentwicklung zu legen, damit sich unser Nachwuchs überhaupt zu dem entwickeln kann, was heute von unseren Gästen erwartet wird. Ich bin überzeugt, wenn die Persönlichkeit gefördert wird und man die Liebe zum Gast entfachen kann, dann sind die Servicemitarbeiter gewillt, sich das nötige Fachwissen anzueignen. Und noch was. Küche und Service sind zwar zwei verschieden Berufe, jedoch mit dem gleichen Ziel: den Gast glücklich zu machen. Deshalb stehen sie sich viel näher als sie sich vielleicht eingestehen. Und je bewusster einem diese Tatsache ist, aber auch je mehr man die andere Art von Arbeit versteht, desto intensiver kann der Flow zwischen den beiden entstehen und umso grösser wird die Freude an der gemeinsamen Sache. Dass sich dies positiv auf die Gäste auswirkt, ist selbsterklärend.

 Was ist somit zu tun?

Liebe Köchinnen und Köche, geht an die Front, spürt wie es ist, euer Essen zum Gast zu bringen und die passenden Emotionen zu übermitteln. Und lieber Service, steht in die Küche und spürt, wie es ist, etwas zu erschaffen und ein Geschmacksbouquet für eine wildfremde Person zu kreieren, welches diese ganz besonders mag und womit im Gaumen Emotionen ausgelöst werden. Es muss näher zusammengerückt werden. Es soll mehr Verständnis füreinander geschaffen werden und wir müssen erkennen, dass man am Schluss eine Einheit ist. Das ist die Zukunft. Im Service muss man wegkommen von sturen Abläufen und sturen Kleidervorschriften, die nicht mehr zeitgemäss sind. Oder vielleicht passen sie nicht mehr überall. Gerade den jungen Menschen muss man die Chance geben, sich persönlich zu entwickeln. Nur so sind sie überhaupt in der Lage, ein Kundenbewusstsein zu entwickeln. Denn Kundenorientierung hat etwas mit persönlicher Reife zu tun. Und je mehr man diese schult, desto eher können sie sich in die Bedürfnisse anderer hinein spüren und versetzen. Spüren können wir alle, nur müssen wir uns getrauen. Und damit wir uns getrauen, müssen wir die Möglichkeit dazu erhalten. Dies erfordert eine klare Führung und sie beginnt mit der Hingabe des Chefs zu seinen Mitarbeitern. Mit neuem Bewusstsein und neuem Berufsstolz bin ich überzeugt, dass der Serviceberuf und die Dienstleistung wieder ihre verdiente Anerkennung erhalten werden. Wir brauchen keine Königshäuser um das Dienen zu lernen. Doch wir brauchen das Feuer für die Gastfreundschaft und die Liebe zum Menschen.  Wie viel Wertschätzung man erhält hat damit zu tun, wie viel Wert man sich selbst gibt. Das gilt auch für alle anderen Berufsbilder.

 

Fabienne Ballmer  

 

 

 

 

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Werte bestimmen den Erfolg von Familienunternehmen über mehrere Generationen

Werte bestimmen den Erfolg von Familienunternehmen über mehrere Generationen

Alle drei Jahre findet in Basel die Holzmesse statt. Und da war ich zusammen mit meiner ältesten Tochter auch diese Woche zu Besuch. Doch was habe ich mit der Holzmesse zu tun?
Ich habe meinen Bruder besucht, er ist Aussteller an der Messe mit seiner Firma. Früher war mein Vater in seiner Position. Die Firma meines Bruders wird nämlich in zweiter Generation geführt. Aus diesem Grund ist es für mich selbstverständlich hin zu gehen. Einerseits weckt es Erinnerungen, doch der viel grössere Teil ist der Teil des Respektes und der Dankbarkeit. Der Dankbarkeit gegenüber meinem Vater, der zusammen mit meiner Mutter mit seiner Firma für unsere Familie und hoffentlich für weitere Generationen eine Existenz aufgebaut hatte. Und natürlich, dass mein Bruder dieses Werk meiner Eltern weiterführt.

Respekt für den Mut, welchen mein Vater dazumal hatte und seine geleistete Arbeit und natürlich ebenfalls für seine Grösse, im richtigen Moment zurück zu treten und es so weiterzugeben, dass weitere Generationen sich etwas aufbauen können. Aber was hat dies mit einer Messe zu tun? Warum gehe ich denn an die Messe, könnte man mich fragen? Wahrscheinlich hat dies mit meinen und den gelernten Werten zu tun. Man stand zusammen als Familie. Auch wenn jeder seinen eigenen Projekten nachging, meine Mutter selbst ihr Unternehmen hatte, war es wichtig, einander zu unterstützen. Dort zu helfen wo es geht. Und so war es auch diese Woche. Weil mein Bruder Hilfe brauchte, da er an der Messe war, haben meine Kinder mitgeholfen. Selbstverständlich hatten sie auch den Antrieb etwas zu verdienen, doch was mich selbst stolz machte, war ihre Aussage: «Wir gehen, weil Valery,  (mein Bruder)  Hilfe brauchen kann.»  Dies ist einer der Werte, die ich mitbekommen habe. Das Geschäft war ja täglich Thema am Mittagstisch.
Wir Kinder haben die Probleme von Unternehmern mitbekommen und man packte an, wenn es nötig war. Und klar man durfte auch die schönen Seiten geniessen. Doch man wusste, von nichts kommt nichts. Ein weiterer Wert und so könnte ich noch viele solcher Werte aufzählen. Jedoch geht es mir nicht mal so sehr um die einzelnen Werte, es geht mir darum, wie wichtig Werte sind. Und wie Werte Generationen überleben, begleiten und schlussendlich erfolgsentscheidend sind.

Der Wert dieser Werte verkörperte für mich die Holzmesse. Mein Vater hat seine / unsere Werte nicht auf die Homepage geschrieben. Doch er verkörperte diese täglich. Doch bin ich mir sicher, dass sich meine Eltern mit dem Thema stetig auseinandersetzten. Und so wurde die Firma geführt und an die nächste Generation übergeben. Es ist also wichtig, sich über Werte Gedanken zu machen. Noch wichtiger ist diese zu leben, denn nur so können sie gespürt werden und bekommen sie einen gewissen «Vibe». Und genau dieser Vibe trägt eine Unternehmung über Generationen und stärkt den Boden einer Existenz.

 

Fabienne Ballmer

 

Bild: Holzmesse 2019 

 

 

 

 

 

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Ehrenamt oder work – life – balance? oder beides zusammen?!

Ehrenamt oder work – life – balance? oder beides zusammen?!

EHRENAMT ODER WORK – LIFBALANCE? ODER BEIDES ZUSAMMEN?!

Corona hat vieles verändert. Vielleicht nehmen wir vieles gar nicht so bewusst war. Ein Thema welches mich sehr beschäftigt, ist das Vereinsleben und die ehrenamtliche Arbeit. Selbst seit 5 Jahren amtierende Präsidentin eines Skivereins im Baselbiet. Ja genau Skivereins in der Region Basel!
Da könnte man sich jetzt fragen, funktioniert dies noch? Stolz darf ich sagen. JA – und zwar ist unser Nachwuchs seit Jahren zunehmend. Wir führen sogar noch eine «Racingabteilung». Ok, vielleicht sind da wirklich die sehr angefressenen Kinder und Familien dabei. Doch ohne «Racingabteilung» wären wir schon lange zur Skiriege mutiert, die 1-2 Funweekends pro Jahr organisiert. Auch dies ist wichtig. Um eine Sportart jedoch zu fördern und auf nationaler wie auch internationaler Wettkampfebene an der Spitze zu sein, braucht es die Basisarbeit der Vereine und die Förderung von Nachwuchs im Wettkampfbereich.

Doch genau diese Basisarbeit, wo der Spass und die Freude am Sport im Zentrum steht, und trotzdem Nachwuchs gefördert wird, kann sehr aufwendig sein.
Ohne Sponsoren wäre es nicht mehr denkbar, ohne J&S und somit den Bund schon gar nicht. Es braucht ein Leiter- oder Trainerteam. Dazu müssen diese stetig aus- und weitergebildet werden. Es braucht ein funktionierendes Vereinsleben, vielleicht auch verschiedene OK’s für die Wettkampforganisation, denn Wettkämpfe auf diesem Niveau sind ja auch alle auf Freiwilligenarbeit basierend. Und so hat sich ein Verein die letzten Jahre, gerade weil er auf finanzielle Hilfe angewiesen ist, um überhaupt ein Angebot zu bieten, welches für alle Einkommensklassen stemmbar ist, in diversen Sparten professionalisiert. Wenn man Sponsoren möchte, braucht man einen gescheiten und vertrauenswürdigen Auftritt. Es braucht Konzepte usw.

Doch auch die Anforderung an ein Trainerteam nimmt laufend zu. Die Arbeiten können fachlich erledigt werden. Doch oft ist der Faktor Zeit das Problem, da unsere Terminkalender schon bis an den Rand gefüllt sind. Der Druck in den Jobs hat zugenommen und das Bedürfnis nach Individualität und mehr Zeit für sich hat zugenommen. Z.B. Trainer, die die Wochenenden auf dem Schnee stehen – bei jedem Wetter. Die Verantwortung zu übernehmen, Kinder von A nach B mit einem Bus zu chauffieren, ist nicht zu unterschätzen. Abgesehen von der ganzen Organisation rund um das eigentliche Training. Um an J&S (Jugend und Sport) Gelder zu gelangen, braucht es einen J&S Coach, welcher Qualitätskontrolle durchführen muss und zudem einige Formalitäten erledigt haben sollte, damit man finanziell unterstützt wird.

All diese Arbeiten werden vielerorts im Ehrenamt erledigt. Bis Corona war es zwar immer mal wieder ein Thema. Doch Corona hat uns gelernt, dass es auch ohne Veranstaltungen und vorgegebene Events möglich ist. Dass man seinen Terminkalender vielleicht lieber selbst gestaltet als noch neben der Arbeit von einem Vereinsleben getrieben ist. Wir haben vielleicht gesehen, dass das Leben auch ohne Vereinsaktivität läuft. Man hat sich andere Hobbys gesucht. Vielleicht hat auch der eine oder andere in dieser Zeit komplette Veränderungen vollzogen und dadurch sein Amt niedergelegt.

Work – Life – Balance ist und wird immer wichtiger. Dies kann man gut finden, doch bewusst sein muss man sich, die Vereine leider zum Teil sehr unter diesem Phänomen. Und ich stehe dazu, auch ich habe mir in dieser Zeit einige Gedanken darüber gemacht und bin auch nicht mehr zu jedem Preis bereit, mich «aufzuopfern». Sind wir ehrlich, vielen geht es ähnlich, man weiss, es braucht ehrenamtliche Arbeit, doch am Schluss muss man selbst schauen, dass man alles unter einen Hut packen kann. Ich spreche übrigens nicht von grossen Vereinen mit grossen Sponsoren, ich spreche von den vielen kleinen, die um jeden Franken kämpfen, ein breites Angebot bereit stellen und damit ein Teil der Basis unseres Leistungs- und Spitzensport legen.

Doch wie überleben die Vereine in Zukunft? Wie können wir das so wichtige Sozialgebilde in der Schweiz schützen? Und wie können wir ehrenamtliche Arbeit attraktiv halten? Vielleicht sind dabei auch Arbeitgeber gefordert? Oft ist ein Mitarbeiter, der nebendran ein solches Amt inne hält, ein guter und vielseitiger Mitarbeiter.
Doch müssen wir uns vielleicht auch bewusst werden, dass man Vereine nicht mehr gleich organisieren kann wie noch vor 20 Jahren. Dass Arbeit vielleicht auf mehrere Schultern verteilt werden müsste. Vielleicht gibt es auch Arbeiten, die im Ehrenamt kaum mehr zu bewältigen sind. Dies könnte ja auch neue Geschäftsmodelle ergeben. Vielleicht stellen sich Menschen für gewisse Arbeiten entgeltlich zur Verfügung.

Um vorwärts zu gehen und nicht stehen zu bleiben braucht es manchmal jedoch auch kleinere Schritte zu gehen. Alles ist besser als aufzugeben oder einfach stehen zu bleiben. In anderen Worten; kleinere Brötchen backen. Anstatt etwas ganz zu beerdigen, vielleicht das machen, was man mit den vorhanden Ressourcen machen kann. Ein Lager weniger, ein Anlass weniger – usw.. Doch der Verein geht weiter. Der Verein kann weiter eine Grundlage bilden und vielen jungen Menschen den Zugang zum Sport ermöglichen. Neben dem Zugang oder dem Erlernen einer Disziplin darf man den sozialen Aspekt nicht ausser Acht lassen.
In Vereinen profitiert man zuerst selbst und später ist man in einem Amt tätig, um etwas zurück zu geben. Ein Verein kann auch eine Art «Lehrstelle» für das Berufsleben sein. Um dies zu realisieren, braucht es jedoch oftmals Vorbilder. Wenn alle nur noch von «Work – life – Balance» sprechen und nicht für Kompromisse bereit sind oder auch eigene Wege gehen, wird die Grundidee der Gemeinschaft nicht weitergegeben.

Darum motivieren wir unseren Nachwuchs in einem Verein mitzuwirken. Da geht es nicht nur ums Siegen, sondern auch Teil von etwas ganz Grossem zu sein. Dieses ganz Grosse ist vielleicht auch unser Sozialsystem. Unser System, wo alle eine Chance erhalten. Dies könnte der Sinn des Ehrenamtes sein. Den Sinn diese Art von Gemeinschaft unseren Nachkommen weiter zu geben. Doch sind wir uns auch bewusst, dass die Strukturen und die Bereitschaft der «Aufopferung» vielleicht nicht mehr genau gleich sind wie noch vor einigen Jahren.

Packen wir es an. Verbinden wir Ehrenamt mit Work-Life-Balance und einer Professionalität, die es braucht, um eine Basis für Sport und Kultur zu bilden und führen wir die Vereine mit neuen Strukturmodellen weiter in die Zukunft!

Für mehr Wandel oder Anstösse, Impulse oder Begleitung.

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Stefan Wiesner – ein Pionier

Stefan Wiesner – ein Pionier

 

Stefan Wiesner – ein Pionier

Als ich zum ersten Mal vom «Hexer» hörte, war ich fasziniert. Ich wollte Ihn unbedingt treffen und der Frage nachgehen, was dieser spezielle Entlebucher vom Rössli in Escholzmatt, welches seit 33 Jahren in seinem Besitz ist – vorher bei seinen Eltern – antreibt und zu solch hoher Kochkunst bewegt.

Da Stefan Wiesner das Lehrlingsprojekt Wemotion von Marcel Blättler und Partnern unterstützt, hat er sich nach einem anstrengenden Drehtag mit den Jungen für ein Gespräch Zeit genommen. Und so stand ich in seinem Garten inmitten von ca. 60 Wildkräutern, Feuerringen und einem Tisch voll mit fröhlichen Gästen, die einen Kräuterkurs besuchten.

Er spricht nicht laut, doch mit einer klaren und herzlichen Stimme. Nicht mit viel Blingbling um seine Person, doch unglaublich geerdet und herzlich tritt er mir entgegen. Wenn man mit Stefan Wiesner, alias «Hexer», zu sprechen beginnt, spürt man seine grosse Demut der Natur und auch seinen Mitmenschen gegenüber. Kreativität entsteht ganz tief im Innern. Kreativität kommt von Innen. Und Kochen ist Kreativität auf der Basis eines Handwerks. So würde ich ihn und sein Wirken kurz umschreiben. Stefan, der von sich selbst sagt, er trage die Kunst in sich, ist Kunst in sich selbst. Doch nicht nur in einem Bereich. Stefan ist viel mehr als nur Kochen und viel mehr als nur Kunst oder Gastgeber. Was er tut, hat einen Kreislauf, es muss ganzheitlich sein.
Es bringe nichts, wenn man wisse, wie eine Grundzubereitung funktioniert, doch den Mut nicht hat, diese weiterzuentwickeln. Jegliches Kochhandwerk bringt wenig, wenn man seine Zutaten nicht kenne. Kochen ist viel mehr. Stefan Wiesner verbindet Alchemie, Spagyrik, Anthroposophie, Spiritualität, Schamanismus und Philosophie. Er verwendet ausschliesslich regionale Produkte, und nicht einfach die gewöhnlichen. Er greift auch zu ungewöhnlichen Kräutern oder gar Produkten. So kocht er z.B. aus Baumrinden oder kreiert Menüs aus Stein.
Wenn er kocht, dann ist es Kunst. Wenn er spricht, dann ist es Kunst, wenn er gestaltet, dann ist es Kunst. Wenn man mit Stefan spricht und seine Geschichten rund ums Kochen anhört, dann beginnen die Töne in seinem Kopf auf die Besucher rüberzuschwappen und so entsteht beim Zuhörer eine unglaubliche Lust aufs Essen und Kochen. Die Bilder im Kopf regen den Speichel im Mund an und die Lust auf Essen wird geweckt.

Der Hexer, getrieben von seiner Kunst in sich, braucht jedoch zwischendurch auch mal einen Burger aus dem McDonald. Er steht dazu, dass er nicht perfekt ist und die Weisheit auch nicht nur mit dem Löffel isst. Und genau dies ist es, was ihn menschlich sein lässt, auch wenn man spürt, dass diese Balance seine grösste Herausforderung im Leben ist. Doch diese Balance und Abwechslung sind es vielleicht auch, die ihn dorthin gebracht haben, wo er heute steht.

FB: Du sagst, dass die Gastronomie verloren hat

SW: Ja, wir sind einer der grösste Arbeitgeber, doch ca. 20 Jahre hinterher. Wir haben nicht mal das Molekulare anerkannt. In der gehobenen Gastronomie ab 13 Gault Millau kommt dies eigentlich einfach zum Zuge. Doch diese hat sich vor 10 Jahre wieder verabschiedet. Es wird immer noch nicht offiziell unterrichtet. Wenn junge Leute ihren Weg nicht weiter gehen können, dann geht es nicht in die Zukunft und es kann keine Veränderung und Weiterentwicklung stattfinden. Wer nicht mit der Zeit geht, bleibt stehen. Das gleiche mit den Preisen, diese haben stagniert.

FB: Was meinst Du mit stagniert?

SW: Jeder Handwerker verdient mindestens 100.- in der Stunde. Als Gastronom ist man weit davon entfernt. Die Preise sind überall gestiegen, doch das Mittagsmenu soll immer noch 20.-, der Kaffee 3.50 kosten. Diese Rechnung geht in den meisten Fällen gar nicht mehr auf.

FB: Ist dies nicht auch ein Auswuchs der Gesellschaft?

SW: Heute ist alles schnell. Ja die Zeit hat sich verändert. Mittagessen hat keine Bedeutung mehr. Das schöne Essen verlegt sich auf den Abend. Und dort wird sich Weizen und Spreu trennen. Es wird das «Normale» geben, wo der Gast sich verpflegen möchte. Da ist der Gastronom mehr Dienstleister. Und dann gibt es diejenigen, die das Spezielle und das Erlebnis suchen.

FB: Wie wird denn die Zukunft aussehen?

SW: Es wird die Gäste geben, die Lust nach Cordon Bleu oder Wurstsalat haben. Diese Gäste wollen überall in der Schweiz etwa das gleiche Essen. Somit wird der Wirt zum Dienstleister. Dann gibt es die Gäste, die etwas Spezielles suchen und dafür auch weitere Wege in Kauf nehmen und auch bereit sind, mehr zu bezahlen. Diese Gastronomen spezialisieren sich komplett, haben eine spezielle Philosophie.

FB: Wo sind denn die Herausforderungen im Gastgewerbe?

SW: Dass wir teurer werden müssen und es trotzdem verkaufen können. Die Löhne und die Arbeitszeiten müssen angepasst werden. Viertagewoche hat sicher eine Zukunft. Ein zunehmendes und grosses Problem ist, dass die Schweizer am Sonntag nicht mehr arbeiten möchten.

FB: Du hast gestern mit jungen, angehenden Köchen gearbeitet. Ist denn die heutige Kochausbildung noch zeitgemäss?

SW: Ich denke, heute müsste ein Koch die Grundzubereitungen kennen und dann muss er in der Lehre den Mut haben, diese abzuändern resp. lernen, wie kombiniert wird. Zudem wäre es sehr wichtig, den Schwerpunkt mehr auf die Produktekenntnisse zu legen als auf sture Rezepturen. Jeder Koch sollte 60 Kräuter, 20 Pilze und 20 Bäume, Hölzer kennen. Mit diesen Produkten kann er zu spielen beginnen. Der Koch sollte kreativ viel mehr schon zu Beginn gefördert werden. Berufsbilder verändern sich, auch der Kochberuf verändert sich stetig. Ich beobachte jedoch, dass die heutigen jungen Köche sich nicht getrauen, etwas auszuprobieren. Und bis sie sich dann nach einer Lehre von den Strukturen gelöst haben, dauert es lange und das braucht wahnsinnig Kraft und Einsatz. Somit denke ich nicht, dass es wirklich zeitgemäss ist. Man müsste den Beruf viel ganzheitlicher unterrichten.

FB: Ich beobachte, dass die heutige Jugend gar nicht mehr mit Rezepten kochen möchte. Sie sehen auf Tiktok ein Menu und kochen es nach.

SW: Dieses rezeptfreie Kochen wird die Zukunft sein. Klar braucht es hie und da ein Rezept. Doch heute ist man viel freier und experimentierfreudiger als früher. Und genau das wollen die Jungen, aber auch die Gäste.

FB: Du hast keine Lernenden mehr bei dir?

SW: Nein, bei mir kann man jedoch ein Internship absolvieren. Auch Quereinsteiger. Während 3 Monaten werden sie in die Kochkunst eingeführt und lernen meine Philosophie kennen. Die ist jedoch wie eine Weiterbildung. Sie erhalten Kost und Logis, dürfen in meine Kurse, doch sie müssen mitarbeiten und werden an verschiedenen Orten eingesetzt. Dafür bezahlen sie hier im Rössli für 3 Monate 1000 Franken, Ich bin sehr glücklich darüber.

FB: Du unterrichtest auch selbst noch?

SW: Ja genau, an der FH für Kunst in Basel unterrichte ich Kochen in der ästhetischen Praxis als Kunstform. Ich bin der Einzige in Europa, der dies so weitergibt.

FB: Was bedeutet das? Kann man diese Kunst essen?

SW: Ja, sie müssen ihre Kunst essen aus Respekt gegenüber der Natur. Es sollen die Berührungspunkte zwischen Essen, Kochen, Nachhaltigkeit und Kunst aufgezeigt werden.

FB: Was ist denn für dich ein Koch?

SW: Ein Koch ist ein Vorbild, jemand, der Menschen verwöhnt und mit verschiedenen Geschmäckern auf eine Reise mitnimmt und damit Ihre Seele berührt. Ein Koch ist unglaublich viel. Darum hat ein Koch auch so viel Macht mit seinem Wirken. Er kann z.B. jemanden mit seinem Essen aufwecken, schläfrig machen, er kann anregen, er kann jemanden gesund machen oder eben krank bis hin zum Töten. Kochen verbindet, es ist eine Weltsprache. Man versteht sich mit Kochen, ohne dass man die gleiche Sprache spricht.

FB: Das sagst du auch dem Nachwuchs?

SW: Ja und dazu kommt etwas ganz Wichtiges heute für die junge Generation. Das Ansehen. Ein Koch hat schnell ein Ansehen. Er ist schnell eine Persönlichkeit und hat Zugang zu den Medien usw., schneller als ein Musiker. Das ist es ja, worauf die Jungen heutzutage speziell abfahren. Man tut heute viel für Ruhm und Ehre. Ich bin manchmal erstaunt. Da ist der Lohn dann auch zweitrangig, wenn man Ruhm mit seinem Schaffen erhalten kann. Der Sinn ist sehr wichtig.

FB: Macht dich diese Entwicklung auch nachdenklich?

SW: Ja, ein Stück weit, weil wir ja auch Gastgeber brauchen, die ein Rössli oder eine Krone weiterführen. Die bereit sind etwas zu geben und nicht nur zu nehmen.

FB: Was stört dich an der heutigen Gastronomie am meisten?

SW: Das recht sein – man wird doch so oft gefragt: «war es recht?». Was heisst «recht sein»? Die Gesellschaft erwartet von uns Gastronomen viel als selbstverständlich und dass es gratis ist. Wenn man für Wasser bezahlen muss, gibt es vielerorts einen Aufstand. Doch es braucht eine Karaffe, sie wird an den Tisch gebracht und wir bezahlen ja auch für Hahnenwasser. Darum kann ich nicht verstehen, warum es nicht auch etwas kosten darf. Aber eben, es muss recht sein…

FB: Was ist für dich das grösste Gut oder Reichtum im Leben?

SW: Es ist die Natur. Ich bedanke mich immer auch sehr bewusst bei der Natur. Aber es ist vor allem auch die Zeit. Der Stress ist heutzutage gross und niemand hat mehr Zeit. Doch es ist ein grosses Glück, Zeit zu haben. Zeit und die Liebe.

FB: Geld?

SW: Och Geld. Ich habe genügend zum Leben. Ich bin kein steinreicher Mann geworden. Doch Geld ist unwichtig, Zeit und Zufriedenheit sind, was zählt.

FB: Was hat dich geprägt?  

SW: Das Leben. Oh viel – ich hatte keinen einfachen Weg. Dies würde Bücher füllen. Die Realität hat mich ein paar Mal ziemlich fest auf den Boden geholt. Darum meine ich auch, bin ich so sehr geerdet und mit dem Boden und der Natur verbunden. Mein Weg hat mich auf eine Art demütig gemacht. Aber leider habe ich vielleicht auch manchmal einfach zu viel gearbeitet und zu wenig genossen.

FB: Und was treibt dich im Leben an?

SW: Die Kunst in mir. Und natürlich hat mich das Überleben angetrieben. Doch die Kunst ist schon in mir.

 

Wenn man mit Stefan über die Kunst spricht, spürt man seine Melancholie. Doch ich spüre bei jedem Satz, dass seine Worte wirklich gelebt sind und tief aus seinem Inneren kommen. Er erwähnt auch, dass er eigentlich einer der Bodenständigsten sei in der Region, doch trotzdem oft als Exot angeschaut wird. Und natürlich erstaunt es nicht, dass für ihn nicht nur das Kochen für das Gästeerlebnis eine Rolle spielt.

FB: Spielt bei dir denn nur das, was auf dem Teller ist, eine Rolle und alles andere ist «Beilage»?

SW; Bei mir gibt es ja keine Teller mehr (schmunzelt). Aber nein, ganz wichtig ist das Storytelling um das Gericht. Dies weckt unsere Emotionen. Mich erstaunt, wie emotionslos heutzutage Speisekarten geschrieben sind.

Kürbissuppe – 10

Nicht mal mehr «Franken» steht dabei. Sie sind oft lieblos. Doch zum Esserlebnis gehört auch, dass der Speichel im Munde zusammenläuft und dies geschieht, wenn man sich Essen vorstellt oder daran denkt. So viele Geschichten lassen sich mit dem Essen verbinden.

FB: Zuletzt doch auch noch eine Frage zum Service? Wie wichtig ist der Service?

SW: Sehr wichtig und er ist ja auch Teil des Gastroerlebnisses. Doch vielleicht nicht mehr so, wie wir dies ausbilden. Im Service zählt hauptsächlich die Herzlichkeit! Den Gästen ist egal, ob von links oder rechts serviert wird, doch sie wollen Herzlichkeit! Und natürlich Wissen über die Produkte. Doch dies muss man heutzutage auch Ausgelernten beibringen. Darum sind mir Persönlichkeit und Feingefühl wichtiger als Fachwissen.

 

 

Und damit beenden wir unser Gespräch. Mit den Tönen und Akkorden lässt er ganze Menus schreiben. Doch viel mehr, er inszeniert Musikstücke oder verkocht literarische Meisterwerke wie z.B. die nächsten Wochen «das Parfum» von Patrick Süsskind. Da es zu meinen Lieblingsbüchern gehört, strahlen meine Augen umso mehr. Doch wenn dann Stefan Wiesner seine Komposition erzählt, nimmt er einen auf seine eigene Kochreise mit und er hat mich mit seiner Menüreise vom ersten Moment an in eine andere Welt geführt. Man badet bei seinen Erzählungen richtig in seiner Kunst. Ein Koch, ein Familienvater, ein Lehrmeister, ein Ehemann, ein Lehrer, ein Philosoph, ein Alchemist, ein Schamane und noch viel mehr. Er ist vieles in einer Person. Sein Leben ist eine Bereicherung für nächste Generationen. Und genau dies möchte er in seinem jüngsten Projekt, welches er in einem Hotel, mit Gourmet und traditionellem Restaurant auf dem Heiligkreuz am Entwickeln ist, verbinden. Ausser Milch soll alles selbst produziert und angepflanzt werden. Eröffnet wird sein Lebensprojekt nächstes Jahr. Er möchte damit jungen Leuten etwas weitergeben. Er möchte etwas für die Zukunft bauen und sein Wissen weitergeben. Dies sieht er als seine Lebensaufgabe. Und als ich fragte, was er einem jungen Menschen raten würde, sagte er: «Man muss Verantwortung übernehmen, doch auch Verantwortung abgeben und damit Vertrauen schenken. Man muss Fehler machen, damit man weiterkommt. Doch das wichtigste ist, sich selbst und den anderen immer wieder zu verzeihen. Und noch viel wichtiger, das Leben hier und jetzt leben. Die Zukunft darf nicht zu abgeklärt sein, das blockiert die Kreativität.»

Und meine Frage, was ihn antreibt, ist auch beantwortet. Nämlich das Leben selbst, die Liebe und die Natur. Und somit würde ich behaupten: Er ist nicht einfach Hexer, nein er ist ein grosser Pionier, der der Zeit voraus ist und mit seiner Kunst Menschen verzaubert!

Zum Muttertag und der Imperfektion 

Zum Muttertag und der Imperfektion 

Ich glaub ich bin eine eher Imperfekte Mutter. Ich trage meinen Kindern keine Turntasche nach, lasse sie mit Hausaufgaben auch mal selbst probieren und auch schlechte Noten schreiben.

Ich stehe nicht jeden Morgen mit ihnen auf (also sie sind ja auch Teenies), mache ihnen keine Znüniboxen bereit und hole sie auch nicht von jeder Party ab, nur dass sie um 12 zuhause sind, sondern lasse sie den Nachtbus nehmen oder halt mal nach Hause laufen.
 
Oft war ich eher eine faule Mutter, ich wurde zum Teil auch komisch angeschaut, wenn ich ab einem gewissen Alter meine Kinder alleine auf den Sportplatz liess und nicht neben ihnen gesessen bin und ihnen zuschaute, wie sie sich selbst entdecken wollten.
 
Oder wenn ich ihre Streitigkeiten selbst lösen lies und mich nicht einmischte. Ich hatte übrigens oft auch das „Pflästerli“ nicht im Täschli dabei, wenn es eines gebraucht hätte.
 
Doch wisst ihr was: Trotzdem sind meine Kinder für mich das Grösste und trotz gewisser Faulheit, wenn sie mich brauchen, bin ich immer für die da. Sie können mir zu 200 Prozent vertrauen und noch so gerne zeige ich ihnen, dass ich auch nur Mensch bin und tausend Fehler habe. Doch die Liebe immer grösser ist, als alles andere auf der Welt. Am Ende eines Tages es egal ist, wie man sich auf die Nerven ging und man trotzdem ein liebes „gute Nacht“ sagen kann und das Imperfekte so gegenseitig verziehen und akzeptiert wird und sich so in Perfektion wandelt.

 

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ÜBER AUTHENTIZITÄT UND HERZLICHKEIT

ÜBER AUTHENTIZITÄT UND HERZLICHKEIT

Über Authentizität und Herzlichkeit 

Letztens wurde ich gefragt, was eigentlich Authentizität bedeutet oder wann man authentisch wirkt. Hier eine kleine Erklärung:

Wenn das eigene Innere und das, was man nach aussen zeigt und lebt nicht miteinander übereinstimmen, kollidiert es permanent und erzeugt Spannungen. In solchen Phasen wird es schwierig, Dinge locker fliessen zu lassen. Wenn etwas nicht fliesst ist es nicht authentisch.

Die einzige Möglichkeit, unser System und somit sich selbst in Einklang zu bringen, um den Fluss nach aussen zu ermöglichen, ist die innere Ruhe und nackte Ehrlichkeit und Klarheit gegenüber sich selbst. In der Folge lösen sich Spannungen und es entsteht ein Flow, der zum persönlichen Erfolg führt.

Oft streben wir nach einer äusseren Perfektion, führen im Inneren aber einen Kampf um diese Perfektion zu erfüllen, dass dieses Streben eine Spannung erzeugt. Dieser Kampf und Spannung blockiert den Flow im Aussen. Oft wirkt man dann gegen aussen arrogant, unklar, traurig oder überspielend.

Trotzdem brauchen wir immer mal wieder die Spannung, um genau dorthin zu gelangen, wo sich wieder die Möglichkeit zum Flow ergibt. Meistens resultieren Spannungen aus unseren inneren Ängsten, die uns weiterführen und die Chance geben, noch ein Stück näher an unsere innere Wahrhaftigkeit zu gelangen, um damit gegen Aussen noch klarer und authentischer zu leben. Authentisch wirken wir also, wenn wir im Innern aufgeräumt sind und gegen Aussen leben, was in unserem Inneren steckt.

Dieser Weg ist kein «immer glücklich», «alles ist immer gut» oder stetiger Höhenflug. Er hat Tiefen und Ecken, es ist hartes Arbeiten am Leben und im Leben und konfrontiert uns stetig mit inneren und äusseren Veränderungen und braucht viel Demut gegenüber dem eigenen Lebensweg und den unserer Mitmenschen. Und übrigens, dies ist auch das Geheimrezept zur «Herzlichkeit». Denn Herzlichkeit ist ehrlich und strahlt von Innen nach Aussen.

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ÜBER DAS FRAU SEIN

ÜBER DAS FRAU SEIN

Der Tag der Frau hat mich beschäftigt. Eigentlich beschäftigt mich das Thema bei meiner täglichen Arbeit. Ich war nie Fan von zu extrem gelebter Emanzipation auf Kosten der Männer. Und doch braucht es eine Gleichbehandlung. Nach ein paar schnellen Skiabfahrten letzte Woche und Zeit, um mir über die Stellung der Frau in der heutigen Gesellschaft Gedanken zu machen, möchte ich ein paar davon gerne mit Euch teilen. Diese Gedanken widerspiegeln meine Art, mich in der heutigen Zeit als Frau zu positionieren und wie ich täglich damit in der Arbeitswelt wirke und wenn nötig auch durchsetze. Mir liegt sehr viel daran, dass eine Frau wirklich Frau sein darf und der Mann ein Mann sein darf. Beide Geschlechter braucht es in ihrer Energie. (Obwohl beide ja Anteil von beidem in sich tragen und zum Teil auch kombinieren müssen)

Wir brauchen Gleichberechtigung – doch was wir ebenfalls dringend brauchen: Frauen, die nicht probieren Männer zu sein, sondern ihre Weiblichkeit leben und damit sich auch in der Arbeitswelt durchsetzen. Ich bin der tiefen Überzeugung, erst wenn wir Frauen uns wieder trauen, wirklich feminin zu sein und unsere weibliche und feine Energie nutzen, uns auf unsere Kernfähigkeit zu konzentrieren, werden wir in der Arbeitswelt vollumfänglich akzeptiert. Weibliche Energie ist vor allem haltend, aufnehmend, ausdauernd, einfühlsam, klar und tragend.
Emanzipation bedeutet sich aus der Abhängigkeit der Männerwelt zu befreien. Dies ist uns doch schon lange gelungen.

Was es jetzt braucht, ist die Integration und Akzeptanz der Gleichstellung. Diese erlangt man jedoch nur mit Authentizität. Und authentisch sind wir Frauen, wenn wir unsere weiblichen Seiten zeigen und zu dem stehen, was wir können und was wir nicht können. 

 

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